【摘 要】
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以莴笋茎干为原料，色泽和脆度为感官考核指标，通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响，确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,成都中医药大学温江校区
【基金项目】
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2014-2017成都市创新驱动发展试点示范项目:郫县中国川菜科技产业化基地建设;2018-2019四川省技术造与转型升级资金专项资金农产品深加工项目:精品川菜产业化开发示范
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以莴笋茎干为原料，色泽和脆度为感官考核指标，通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响，确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿保脆参数。结果表明：漂烫温度85℃，漂烫时间1．5min，漂烫液的浓度为0．03％碳酸钠，保护液浓度为0．3％氯化钙，该参数条件处理后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持良好的颜色及脆度，使得其口感、风味、脆度和色泽几种品质最佳。
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