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【摘 要】目的：了解北京战区某部餐具卫生现状的质量效果，查找在餐具卫生方面存在的安全隐患，为做好部队饮食卫生安全提供参考依据。方法：按照国家《食（饮）具消毒卫生标准GB14934—94》纸片法检测细菌指标的标准，对驻北京战区某部所属的集体食堂和营区内餐饮单位共计69个单位的各类餐具消毒质量现状进行抽样调查，并对检测结果进行统计分析。结果：采集样本共833份，合格552份，合格率为66.27%，其中刀、板、盘、碗、筷子、盆、勺的合格率分别为62.18%、58.82%、66.39%、73.11%、75.63%、56.30%、71.43%；2010年的合格率为63.71%，2011年的合格率为68.12%。结论：北京战区某部餐具消毒质量总体合格率低，应加大力度对饮食卫生安全监督及饮食卫生知识培训并改善卫生设施。
【关键词】基层部队；餐具消毒；饮食卫生
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0967—01
近年来由于全国各地关于饮食卫生安全的事件频发，饮食卫生安全已成为全民关注的一个重大热点问题，部队是一个特殊的群体，官兵的饮食卫生安全直接关系到官兵的健康，关系到部队的战斗力，饮食卫生安全在官兵日常饮食生活中的每一个环节都可能出现安全问题，餐具消毒作为消除饮食卫生安全问题的一项重要手段，在预防饮食卫生安全中起着重要作用。为了解华北地区某部对夏季餐具卫生的质量效果，查找其中存在的问题，解除卫生安全隐患，对某部餐具卫生质量现状进行抽样监测调查，现将监测结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 对象 于2010-2011年7-9月份对北京战区驻华北地区某部所属的集体食堂和营区内餐饮单位，共计69个单位。采用随机抽样的办法抽取消毒后准备使用的各类餐具包括刀、板、盘、碗、筷子、盆、勺等共833件样本。
1.2 方法 按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—94）中大肠菌群快速检验纸片法的标准进行细菌指标监测，并按其进行了结果判定[1]。消毒方式：目前大部分餐饮单位采用配置的中小型电子消毒柜。具体操作：每件样本贴大肠菌群快速纸片2张（筷子以5只为一件样品，将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片），每张纸片面积为5cm×5cm，用无菌生理盐水浸湿后，立即贴于餐具内侧表面，30s后取下置入无菌塑料袋内，置37℃恒温培养箱内培养16～18 h。
1.3 评价标准 纸片保持颜色不变为阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。结果以大肠菌群是否检出为标准判断其消毒效果是否合格。即大肠菌群指标阴性为合格，阳性为不合格。
2 结果
2.1 餐具细菌指标检测结果
采集样本共833份，合格552份，合格率为66.27%，其中刀、板、盘、碗、筷子、盆、勺的合格率分别为62.18%、58.82%、66.39%、73.11%、75.63%、56.30%、71.43%，2010年的合格率为63.71%，2011年的合格率为68.12%。
2.2 不同种类餐具消毒监测结果统计与不同年度餐具消毒监测结果统计比较（见表1-2）。
3 讨论
饮食卫生安全问题成为当今社会关注的焦点，尤其是在夏季，细菌繁殖相对于其它季节来说较快，是食源性疾病多发的季节，饮食卫生不安全因素在部队原料采购、食品制做、烹饪过程、储藏、食用等多个环节中都可能存在，由于現在部队大多以营或团为单位集体就餐，因此，在夏季把餐具消毒作为消除饮食卫生安全隐患中的一项措施，是切断夏季食源性疾病从口进入的有效途径之一。从表1分析可知，此次夏季餐具卫生质量两年合格率为66.27%，其中筷子的合格率最高为75.63%，盆的合格率最低为56.30%，相比较而言，总体水平好于2003年某部所报道的50.0%合格率[2]，但与某些省区消毒检测效果为92.3%的合格率还有很大的差距[3]；从表2可知，2011年度夏季餐具消毒效果比2010年效果要稍高，这可能与加大监督力度、加强餐饮人员餐具消毒的培训有关，但总体水平还达不到国家标准。
依据此次监测结果，查找合格率不高、存在这种差距的相关原因：第一，餐饮制度落实不严。从调查中发现，每一个餐饮单位的制度都较健全，但未能真正把制度落到实处，如有的单位出现餐具未消毒、把保洁柜当消毒柜使用的现象、出现消毒时间不够或餐具摆放不符合消毒要求的情况等。第二，食品卫生监督不力。卫生监督监测人员力量和素质较薄弱，有的监管部门发文件做计划多，对饮食单位监管较少，监督职能发挥不强，与所担负的任务和职能不相适应。第三，设备设施比较陈旧。调查中发现有部分单位设备设施比较陈旧达不到饮食卫生法规的要求，与现实卫生安全需求不相适应，这主要体现在居住比较偏远、以营连为单位的小散远单位，平时得到上级军需、卫生及防疫部门的力量支持相对较少。另外，部分餐饮人员责职不清，自身要求不严，等等，这些问题是导致餐具消毒监测结果合格率偏低的主要原因。
饮食卫生安全事关重大，提高餐具消毒质量，是切断食源性疾病传播的重要一环，针对当前监测调查中存在的问题，结合有关文献报道[4，5]，提出如下改进措施：（1）职能部门相互协调，严格餐饮制度落实。军需、卫生及防疫等职能部门相互协调，按照卫生法规的相应条款进行严格监督，采取检查和抽查相结合的措施加强对饮食安全卫生的监督指导，严格落实餐具定期定时消毒制度，严格食堂操作规程，落实食堂管理员每天、卫生所每周、卫生队每月、驻军每季组织一次的全面检查，随时掌握部队饮食卫生安全情况，使卫生监督工作逐步走向规范化、制度化和法制化。（2）明确各级责任分工，建立奖惩激励制度。严格落实各级责任制管理，明确分工，责任到人，建立健全约束和激励机制，坚持把饮食安全卫生工作与有关责任人切身利益挂钩，严格追究责任人，提高管理人员和从业人员的责任意识和制度意识。（3）加快老旧设备改换，完善基础设备设施。仍有少数基层食堂基础设备陈旧或损坏，大力改造和添置设施设备也是保证卫生安全的一项措施，采取建立清洁、卫生及无毒害污染的餐具消毒间、配备餐具洗涤、消毒、清洗池及容器设施、配有专门的消毒餐具存放柜等完善饮食卫生设备设施。（4）加强餐饮知识培训，提高餐饮人员素质。对餐饮人员采取专职培训、短期轮训和岗位练兵等方法，以饮食卫生管理的基础理论、基本技能和卫生法规等作为重要内容，强化基层饮食卫生常识和餐具消毒知识，增强餐饮人员业务能力素质，提高个人卫生与健康要求，切实提高保障能力。
参考文献：
[1] 中华人民共和国卫生部，食（饮）具消毒卫生标准 GB14934—94.
[2] 李明，徐敏，陈川.某部消毒餐具效果监测评价[J].西南国防医药，2003，13（5）： 554-555.
[3] 赵素萍，董鹤群，陈宇，等.江苏省餐具消毒效果抽检结果与分析[J].中国卫生监督杂志，2009，16（5）：482—484.
[4] 于瑞敏，曹德康.部队食堂预防性卫生监督要点探讨[J].解放军预防医学杂志，2006，24（5）：367-368.
[5] 罗晓红，李强.加强部队卫生监督监测工作的思考[J].解放军预防医学杂志，2007，25（6）：437-438.
作者简介：
贾伟（1976-），男，主治医师。从事部队基层卫勤工作研究。①解放军62301部队门诊部，②总后北京丰台干休所卫生所
【关键词】基层部队；餐具消毒；饮食卫生
【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004—7484（2013）09—0967—01
近年来由于全国各地关于饮食卫生安全的事件频发，饮食卫生安全已成为全民关注的一个重大热点问题，部队是一个特殊的群体，官兵的饮食卫生安全直接关系到官兵的健康，关系到部队的战斗力，饮食卫生安全在官兵日常饮食生活中的每一个环节都可能出现安全问题，餐具消毒作为消除饮食卫生安全问题的一项重要手段，在预防饮食卫生安全中起着重要作用。为了解华北地区某部对夏季餐具卫生的质量效果，查找其中存在的问题，解除卫生安全隐患，对某部餐具卫生质量现状进行抽样监测调查，现将监测结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 对象 于2010-2011年7-9月份对北京战区驻华北地区某部所属的集体食堂和营区内餐饮单位，共计69个单位。采用随机抽样的办法抽取消毒后准备使用的各类餐具包括刀、板、盘、碗、筷子、盆、勺等共833件样本。
1.2 方法 按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934—94）中大肠菌群快速检验纸片法的标准进行细菌指标监测，并按其进行了结果判定[1]。消毒方式：目前大部分餐饮单位采用配置的中小型电子消毒柜。具体操作：每件样本贴大肠菌群快速纸片2张（筷子以5只为一件样品，将筷子进口端（约5cm）抹拭纸片），每张纸片面积为5cm×5cm，用无菌生理盐水浸湿后，立即贴于餐具内侧表面，30s后取下置入无菌塑料袋内，置37℃恒温培养箱内培养16～18 h。
1.3 评价标准 纸片保持颜色不变为阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。结果以大肠菌群是否检出为标准判断其消毒效果是否合格。即大肠菌群指标阴性为合格，阳性为不合格。
2 结果
2.1 餐具细菌指标检测结果
采集样本共833份，合格552份，合格率为66.27%，其中刀、板、盘、碗、筷子、盆、勺的合格率分别为62.18%、58.82%、66.39%、73.11%、75.63%、56.30%、71.43%，2010年的合格率为63.71%，2011年的合格率为68.12%。
2.2 不同种类餐具消毒监测结果统计与不同年度餐具消毒监测结果统计比较（见表1-2）。
3 讨论
饮食卫生安全问题成为当今社会关注的焦点，尤其是在夏季，细菌繁殖相对于其它季节来说较快，是食源性疾病多发的季节，饮食卫生不安全因素在部队原料采购、食品制做、烹饪过程、储藏、食用等多个环节中都可能存在，由于現在部队大多以营或团为单位集体就餐，因此，在夏季把餐具消毒作为消除饮食卫生安全隐患中的一项措施，是切断夏季食源性疾病从口进入的有效途径之一。从表1分析可知，此次夏季餐具卫生质量两年合格率为66.27%，其中筷子的合格率最高为75.63%，盆的合格率最低为56.30%，相比较而言，总体水平好于2003年某部所报道的50.0%合格率[2]，但与某些省区消毒检测效果为92.3%的合格率还有很大的差距[3]；从表2可知，2011年度夏季餐具消毒效果比2010年效果要稍高，这可能与加大监督力度、加强餐饮人员餐具消毒的培训有关，但总体水平还达不到国家标准。
依据此次监测结果，查找合格率不高、存在这种差距的相关原因：第一，餐饮制度落实不严。从调查中发现，每一个餐饮单位的制度都较健全，但未能真正把制度落到实处，如有的单位出现餐具未消毒、把保洁柜当消毒柜使用的现象、出现消毒时间不够或餐具摆放不符合消毒要求的情况等。第二，食品卫生监督不力。卫生监督监测人员力量和素质较薄弱，有的监管部门发文件做计划多，对饮食单位监管较少，监督职能发挥不强，与所担负的任务和职能不相适应。第三，设备设施比较陈旧。调查中发现有部分单位设备设施比较陈旧达不到饮食卫生法规的要求，与现实卫生安全需求不相适应，这主要体现在居住比较偏远、以营连为单位的小散远单位，平时得到上级军需、卫生及防疫部门的力量支持相对较少。另外，部分餐饮人员责职不清，自身要求不严，等等，这些问题是导致餐具消毒监测结果合格率偏低的主要原因。
饮食卫生安全事关重大，提高餐具消毒质量，是切断食源性疾病传播的重要一环，针对当前监测调查中存在的问题，结合有关文献报道[4，5]，提出如下改进措施：（1）职能部门相互协调，严格餐饮制度落实。军需、卫生及防疫等职能部门相互协调，按照卫生法规的相应条款进行严格监督，采取检查和抽查相结合的措施加强对饮食安全卫生的监督指导，严格落实餐具定期定时消毒制度，严格食堂操作规程，落实食堂管理员每天、卫生所每周、卫生队每月、驻军每季组织一次的全面检查，随时掌握部队饮食卫生安全情况，使卫生监督工作逐步走向规范化、制度化和法制化。（2）明确各级责任分工，建立奖惩激励制度。严格落实各级责任制管理，明确分工，责任到人，建立健全约束和激励机制，坚持把饮食安全卫生工作与有关责任人切身利益挂钩，严格追究责任人，提高管理人员和从业人员的责任意识和制度意识。（3）加快老旧设备改换，完善基础设备设施。仍有少数基层食堂基础设备陈旧或损坏，大力改造和添置设施设备也是保证卫生安全的一项措施，采取建立清洁、卫生及无毒害污染的餐具消毒间、配备餐具洗涤、消毒、清洗池及容器设施、配有专门的消毒餐具存放柜等完善饮食卫生设备设施。（4）加强餐饮知识培训，提高餐饮人员素质。对餐饮人员采取专职培训、短期轮训和岗位练兵等方法，以饮食卫生管理的基础理论、基本技能和卫生法规等作为重要内容，强化基层饮食卫生常识和餐具消毒知识，增强餐饮人员业务能力素质，提高个人卫生与健康要求，切实提高保障能力。
参考文献：
[1] 中华人民共和国卫生部，食（饮）具消毒卫生标准 GB14934—94.
[2] 李明，徐敏，陈川.某部消毒餐具效果监测评价[J].西南国防医药，2003，13（5）： 554-555.
[3] 赵素萍，董鹤群，陈宇，等.江苏省餐具消毒效果抽检结果与分析[J].中国卫生监督杂志，2009，16（5）：482—484.
[4] 于瑞敏，曹德康.部队食堂预防性卫生监督要点探讨[J].解放军预防医学杂志，2006，24（5）：367-368.
[5] 罗晓红，李强.加强部队卫生监督监测工作的思考[J].解放军预防医学杂志，2007，25（6）：437-438.
作者简介：
贾伟（1976-），男，主治医师。从事部队基层卫勤工作研究。①解放军62301部队门诊部，②总后北京丰台干休所卫生所