【摘 要】
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为了考察不同分子量大豆可溶性膳食纤维（soybean soluble dietary fiber,SSDF）对大米淀粉（rice starch,RS）糊化及流变性质的影响,本文采用快速黏度分析仪（RVA）及流变仪研究了两种分
【机 构】
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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金(31360407)
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为了考察不同分子量大豆可溶性膳食纤维（soybean soluble dietary fiber,SSDF）对大米淀粉（rice starch,RS）糊化及流变性质的影响,本文采用快速黏度分析仪（RVA）及流变仪研究了两种分子量段（HSSDF,27.8 ku和LSSDF,9.3 ku）大豆可溶性膳食纤维的作用。RVA曲线表明添加HSSDF可提高RS的峰值黏度及最终黏度,添加LSSDF可使RS的最终黏度值降低,而峰值黏度无明显变化。两种不同分子量段的SSDF均可提高RS的起始糊化温度,降低回复值及崩解值。动
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