【摘 要】
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综述了近年来关于焙烤坚呆中挥发性化合物的研究进展。焙烤坚果中重要挥发性香气物质可以分为杂环类化合物、烃类及其含氧衍生物和含硫化合物三大类，其中吡嗪类化合物的贡献最
【机 构】
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中国农业大学、食品科学与营养工程学院
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综述了近年来关于焙烤坚呆中挥发性化合物的研究进展。焙烤坚果中重要挥发性香气物质可以分为杂环类化合物、烃类及其含氧衍生物和含硫化合物三大类，其中吡嗪类化合物的贡献最大，它们主要是通过美拉德反应、脂类的热降解反应以及两种反应产物问的交互反应产生的。坚果焙烤后的香气物质主要受焙烤的温度、时间、加热模式、坚果的初始水分含量及品种等对香气物质的影响。
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