【摘 要】
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以南美白对虾的虾仁加工废弃物——虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量。结果表明：在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶
【机 构】
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上海水产大学食品学院,上海应用技术学院生物与食品工程系
【基金项目】
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上海应用技术学院青年基金资助项目（QJ200507）
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以南美白对虾的虾仁加工废弃物——虾头为原料,对其最佳作用酶及酶解工艺进行了研究,并分析了酶解前后各游离氨基酸含量。结果表明：在几种实验酶中酶解效果最好的是木瓜蛋白酶,其最适作用条件为物液比1：0.6,初始pH7.5、酶用量775U/g、温度42℃、酶解3h,此条件下对虾头蛋白的水解度可达到64.82%;为解决酶解物的苦味问题,将木瓜蛋白酶与复合风味酶1：1（质量比）复合后用酶总量775U/g,在木瓜蛋白酶的最适作用条件下酶解3h,酶解液无苦味且具诱人、浓郁的海虾风味,水解度为58.01%;与对虾头浆液相比
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