【摘 要】
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为了解包装条件调理牦牛肉品质的变化,采用托盘包装和真空包装研究了调理牦牛肉冰温贮藏期间PH值、蒸煮损失、亮度值L*、红度值a*、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、剪切力等品
【机 构】
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青海大学畜牧兽医科学院,青海省海晏县畜牧兽医站
【基金项目】
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青海省科技重大专项(2016-NK-A7),重点研发与转化计划(2020-Y-20)
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为了解包装条件调理牦牛肉品质的变化,采用托盘包装和真空包装研究了调理牦牛肉冰温贮藏期间PH值、蒸煮损失、亮度值L*、红度值a*、硬度、咀嚼性、弹性、内聚性、剪切力等品质的变化。试验结果表明:随着贮藏时间的延长,调理牦牛肉的pH值显著增加(P<0.05),贮藏期内托盘包装的调理牦牛肉pH值上升了11.32%,a*值、硬度、剪切力分别下降了28.63%、36.75%、22.86%;真空包装的调理牦牛肉pH值上升了8.53%,a*值、硬度、剪切力分别下降了16.78%、19.04%、19.03%。低温贮藏
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