探究变性淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,为变性淀粉在肉制品中的进一步应用提供理论依据。分别将0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化双淀粉己二酸酯、木薯醋酸酯淀粉添加到肌原纤维蛋白溶液中,制备淀粉-蛋白复合物并测定流变特性、凝胶强度、保水性和水分子弛豫时间等指标,结果表明:添加淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的储能模量G’,G’在42℃左右开始增加,此时肌原纤维蛋白开始变性形成凝胶,添加变性淀粉可显著延迟肌原纤维蛋白的变性温度(43～46℃)。变性淀粉添加量为8%时淀粉-蛋白复合物凝胶强度均达到最大,而原淀粉对肌原纤维蛋白的凝胶强度影响不显著(P>0.05)。添加变性淀粉的复合凝胶保水性比原淀粉保水性高约13%(P<0.05),SA-蛋白复合物与ADAS-蛋白复合物保水性最高。NMR分析表明T2弛豫时间随变性淀粉添加量增大而减小,T22向快驰豫方向移动,说明变性淀粉的添加降低了水分子的移动性。因此,ADAS-蛋白复合物对肌原纤维蛋白的流变性、凝胶强度、保水性和水分迁移影响最显著,添加10%以内变性淀粉可显著提高肌原纤维蛋白的G’和保水性,同时增大凝胶强度,降低水分迁移速率。