【摘 要】
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采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定其香气活性成分,通过对重要
【机 构】
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海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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2019年三亚市院地合作项目(2019YD09),海南热带海洋学院校级青年专项基金项目(RHDQN201831)
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采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析发酵金鲳鱼糜挥发性成分,同时采用气相色谱-嗅闻(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定其香气活性成分,通过对重要香气成分定量分析,并结合风味活性值(OAV),最终确定发酵金鲳鱼糜中的关键香气成分。结果表明,SPME-GC-MS在发酵金鲳鱼糜中共鉴定出168种挥发性成分,酯类化合物50种(21.54%),含氮化合物29种(8.09%),酸类22种(41.03%),醇类19种(10.32%),含硫类15种(0.41%),烃类11种(
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