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以马齿苋籽粕蛋白为原料，以持水性等蛋白质功能性质和HLB值为指标，对马齿苋籽粕蛋白的功能性质进行了研究，并考察了马齿苋籽粕蛋白对核桃乳浊液稳定性的影响。结果表明：马齿苋籽粕蛋白的持水性和起泡性均低于大豆分离蛋白，但持油性略高，且乳化性和乳化稳定性远高于大豆分离蛋白；经分析测定马齿苋籽粕蛋白的HLB值为11，其在核桃乳浊液中单独使用的最适添加量为5mg／g，沉淀率为0．034g／mL；混合乳化剂的最优配方为，马齿苋籽粕蛋白、Tween-80和Tween-20的质量分数分别为55％、26％和19％，此混合乳化