【摘 要】
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以不同氯化钠(NaCl)添加量(0％、1％、2％、3％)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018内蒙古蒙元宽食品有限公司,内蒙古巴彦淖尔,015000;
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以不同氯化钠(NaCl)添加量(0％、1％、2％、3％)的切达干酪(Cheddar cheese)为材料,对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试,研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响.结果表明,NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响.NaCl添加量增加,干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加,并具有显著的相关性.低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量,NaCl添加量为1％、2％对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用;高NaCl添加量(3％)对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用;切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性,而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升.并且,NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响.
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