【摘 要】
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研究了不同斩拌终温（6、12、18℃）对乳化型香肠品质的影响。结果表明：斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的保水保油性最好；利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同，即在斩拌终温为12℃
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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国家“十一五”重大科技支撑项目(2006BAD05A15)
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研究了不同斩拌终温（6、12、18℃）对乳化型香肠品质的影响。结果表明：斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的保水保油性最好；利用质构仪测定的结果与感官评价结果相同，即在斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的弹性大、剪切力小、咀嚼性好；由扫描电镜观察到斩拌终温为12℃时,乳化体系稳定。因此，结合香肠的理化性质、感官性质和微结构的测定结果，确定其最佳的斩拌终温为12℃。
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