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以10％NaOH溶液，60℃下皂化4h，除去辣椒粉中辣椒红色素和粗品中的杂质。有机溶剂浸提的较佳提取温度为70℃，提取时间为4h，m（辣椒）：m（溶剂）=1：4，辣椒红色素色价最高可达144（乙醇＋石油醚），提取产率为4．29％。在提取辣椒红色素的工艺中，皂化前处理对提高色价有很好的效果，且辣味明显减小。