【摘 要】
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以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划(2016YFD0401504);广东省公益研究与能力建设专项资金项目(2016B020203001);广州市科技计划对外科技合作计划(201807010102);广州市珠江科技新星专项(201610010105)
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以淘汰蛋鸡为研究对象,利用木瓜蛋白酶制备咸味增强肽,通过单因素实验和正交实验优化最佳制备工艺条件。采用量值估计法评定鸡肉蛋白酶解产物的咸味增强作用,利用电子舌分析样品间滋味差异。正交实验极差分析结果表明,制备咸味增强肽的最佳酶解条件为:酶解时间4 h,酶解温度50℃,加酶量为鸡肉质量的0.2%,肉水比1∶2(w/w);方差分析结果表明,酶解时间、加酶量、肉水比以及时间和加酶量的交互作用对水解度有显著影响(P<0.05);酶解时间对酶解产物的咸味增强作用有显著影响(P<0.05)。电子舌输出信号
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