所谓“自家榨的油”，就是自己提供茶籽、花生、大豆等油料，由榨油作坊压榨得到的油。在食品技术上，这样的油称为“粗油”。食用油的主要成分是甘油三酯，在粗油中，还有相当多的磷脂和游离脂肪酸等杂质。
　　在现代食品工业中，压榨已经属于淘汰工艺，现在一般使用溶剂浸取。不管是壓榨还是浸取，得到的油都要进行精炼，除去杂质，并经脱色、除味之后才销售。精炼后的油颜色浅、味道淡、稳定性更好。因为粗油有精炼油所不具有的风味，所以许多人相信：粗油更有营养、更安全。
　　油烧到一定温度会冒烟，冒出的烟中含有一种物质叫丙烯醛，对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中，丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外，冒的烟中还含有其他有害物质。
　　油开始冒烟的温度叫“烟点”。烟点与油的品种有关，比如葵花籽粗油的烟点不到110℃，芝麻粗油则接近180℃。同种类油的烟点又跟其中的杂质密切相关，大豆和花生粗油的烟点在160℃左右，而精炼之后能够达到230℃以上。从安全的角度说，“自家榨的油”不如精炼的油好。
　　不过，植物油中有一些对健康有益的成分，比如维生素E和植物甾醇等，也会随着精炼而损耗一部分。有些情况下，损失能够达到百分之几十。因此，从营养角度说，“自家榨的油”比起精炼油又有一定的优势。
　　对于食品，我们应该是在安全的前提下考虑营养。精炼所损失的营养，可以从其他食物中获得，而粗油冒烟所带来的危害，则无法消除。虽然它的危害不见得立竿见影，但我们晓得了风险，只要能避免，也就没必要去承担。尤其是对于爆炒或煎炸，精炼油应该是更好的选择。当然，不管是粗油还是精炼油，关键都是避免加热到冒烟的温度。