柿树，原产于中国，果实除鲜食外，可加工成柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，素有“木本粮食果树”之美称。柿子主要用于鲜食，一般成熟后都有涩味，不经脱涩无法直接食用。这是由于柿子果肉中含有鞣酸（也称单宁、单宁酸），而鞣酸多数以可溶性状态存在。虽然鞣酸在果实成熟过程中，可以逐渐由可溶性转化为不可溶性状态，但采下后仍有部分可溶性鞣酸存在，鞣酸有收敛作用，当果肉被咬破后，可溶性鞣酸流出被唾液溶解，使人感到涩味很大，因此须经过人工脱涩处理后方可食用。而甜柿类果实之所以采下后便可直接食用，是由于采收前果肉内的鞣酸在树上已完全转化为不溶性状态，当果肉被咬破后不能被唾液所溶解，所以食用者感觉不到涩味。
　　一、脱涩原理
　　脱涩，就是将可溶性鞣酸转化为不可溶性鞣酸，这种变化只在鞣酸细胞内进行，并非将鞣酸除去或减少。
　　柿子脱涩原理，大致分为两种：一种是直接作用，即用乙醇、石灰水和食盐等物质，直接渗入果肉中，与其中的鞣酸发生沉淀，使可溶性鞣酸转化为不溶性，达到脱涩的目的；另一种是间接作用，将果实置于水或二氧化碳、乙烯等气体中，在无氧条件下，使果肉细胞分子间进行内呼吸，分解果实内的糖分，放出二氧化碳，产生乙醇，乙醇再转化为乙醛，乙醛又与可溶性鞣酸结合，变为不可溶性的树脂状物质，使果实失去涩味。有的脱涩方法兼有以上两种原理。
　　二、脱涩方法
　　脱涩的快慢，与品种和果实成熟度有关，也与当时气温和化学物质有关。脱涩方法一般有以下8种。
　　1. 用温水脱涩
　　将新鲜柿子浸没在40℃左右温水中，加盖密封，保持恒温，经10～24小时便能脱涩。将柿子放在冷水中浸5～6天也能脱涩，但需要经常换水。此方法脱涩的柿子味淡，不能久贮，经2天果色即变褐色，果实变软，不宜在大规模生产中使用。但因此方法简单易行、脱涩速度快，故适合小商贩和家庭采用。
　　2. 用石灰水脱涩
　　将果实浸入3%～5%的石灰水中，操作时，要先用水把石灰溶化，再加水稀释到上述浓度，石灰水要淹没柿子，使石灰直接和柿子中的鞣酸发生作用，经3～4天脱涩后便可食用。如能提高石灰水温度，便能缩短脱涩时间。由于石灰水中钙离子能阻碍原果胶的水解作用，所以脱涩后果实特别脆，很适宜处理着色不久的柿子。此法惟一的缺点是，脱涩后果实表面附有石灰痕迹，且不易洗净，有碍于果面美观，若处理不当，还会引起裂果。
　　3. 用二氧化碳脱涩
　　把柿子装入密闭容器中，注入浓度为70%的二氧化碳气体（为适宜脱涩浓度），而后密封存放在15～25℃的温度条件下，经过48～50小时，即可脱涩上市出售。
　　4. 用乙烯利脱涩
　　将采摘下来的柿子，浸泡在浓度为0.4～0.5克/千克的乙烯利溶液中，浸泡10分钟后，捞出放在塑料薄膜上，堆放48～50小时，即可脱涩上市出售。
　　5. 用酒精脱涩
　　选用可装下15千克柿子的纸箱，在箱内垫0.03毫米厚的聚乙烯薄膜袋，按每千克柿子取4毫升酒精或固体酒精（含40%酒精）的用量，将酒精倒在厚吸水纸或脱脂棉上，每个纸箱底部放1～2块，即可密封外运。运输途中柿子正好脱涩，到达目的地即可销售。但是要注意，此法对高桩大果型品种（如斤柿）的果实不能脱涩。
　　6. 用谷氨酸钠脱涩
　　取50克谷氨酸钠，加入40%乙醇750毫升，再加入40%乙酸250毫升，放入高压锅内加热，然后把所产生的蒸汽导入盛有柿子的塑料桶中，5分钟后密封脱涩，2天后柿子即可食用。此法脱涩的柿子，外观黄绿色，肉脆、味甜、醇香、口感好，硬度也好。
　　7. 用松针脱涩
　　采用松针脱涩时，先在脱涩用的容器底部铺1层切成小段的鲜松树针，约10厘米厚，装入6层柿子之后，再放1层松针，直到把柿子装满，再铺1层松针，然后密封脱涩3～5天即可上市。利用松针的呼吸作用强度比柿子的呼吸作用约大10倍，耗氧快，迫使柿子进行无氧呼吸，从而达到脱涩的目的。松针脱涩法简便、省工、省时，在有松树生长的柿产区可以采用。
　　8. 用榕树叶脱涩
　　在有榕树的柿产区，可选用榕树叶对柿子进行脱涩。具体方法是，在容器底部铺1层榕树叶，再装1层柿子，就这样一层层装满后，在容器上部再铺1层榕树叶，然后密封9天柿子即可脱涩。
　　各柿产区可根据当地的实际情况和经济条件，来选择适宜的脱涩方法。但无论采用哪种方法，都必须先对柿子进行挑选，剔除破伤果及病虫果，以免在脱涩过程中引起病菌感染，损伤柿子的外观及品质。
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