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研究了将香菇、平菇酶解渣分别添加到面条中对其加工特性与品质的影响。结果表明：酶解渣的添加对面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸阻力、延伸度等均产生了影响，导致了一定程度上加工特性的下降，但未明显影响到面条的口感，且面条具有香菇、平菇特有的香气，同时有效增加了面条中膳食纤维的含量。
香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响
【摘 要】
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研究了将香菇、平菇酶解渣分别添加到面条中对其加工特性与品质的影响。结果表明：酶解渣的添加对面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸阻力、延伸度等均产生了影响，导致了一
【机 构】
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武汉工业学院食品科学与工程学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2013年16期
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