【摘 要】
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用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后
【机 构】
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华南理工大学轻工与食品学院; 上海应用技术学院香料香精技术与工程学院;
【基金项目】
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广东省科学技术厅农业攻关计划(No.2007A020100001-8)
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用蛋白酶(Alcalase2.4L、Papain和Flavorzyme500MG)酶解罗非鱼鱼排和鳀鱼,结合自然发酵工艺加盐30%进行4个月后熟处理,对后期熟化阶段理化性质变化进行研究。结果表明:随着后熟时间的延长,各样品总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量增长程度不同,而TVB-N含量和pH值变化与传统发酵明显不同;经过4个月自然后熟,鳀鱼(P+F)后熟液的TSN、AA-N、TVB-N以及游离氨基酸含量较高,鳀鱼(A+F)后熟液的呈味氨基酸的比例较高。电子鼻气味指纹图谱分析结果表明:鳀鱼酶解鱼露较接近传统发酵鱼露的风味,而罗非鱼鱼排酶解鱼露理化指标已达到国家二级鱼露标准,但其风味与传统发酵鱼露相差较大。
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