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摘要涂膜法是近年来国内外发展起来的较先进的鸡蛋保鲜方法之一，并且逐渐朝着天然、无毒、可食的方向发展，适合我国蛋业生产现状，应用前景十分广阔。综述了不同新型可食性材料在鸡蛋涂膜保鲜技术中的应用，并探讨了影响保鲜效果的因素。
关键词鸡蛋；评价指标；保鲜；新型可食性涂膜剂
中图分类号S879.3文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04432-04
Application of New Edible Coatings in Egg Preservation Technology
LI Wenjuan， CHEN Lianhong（College of Science and Technology， Southwest University， Chengdu， Sichuan 610041）
Abstract In recent years， coating is one of the most advanced egg preservation methods both at home and abroad. Now， it is developing towards the natural， nontoxic and edible direction. Thus， the application of new coatings has a very broad prospect in China. This paper made an overview of application of different edible coatings in egg preservation technologies and discussed factors influencing the preservation effect.
Key words Eggs； Evaluation indicators； Preservation； New edible coatings
鸡蛋营养丰富，尤其富含钙、锌、铁、核黄素、DHA和卵磷脂等人体所需的营养物质，深受广大消费者的喜爱。但是蛋市场常常由于产蛋淡旺季、突发疫病等造成供求失衡，这就需要把旺季时的鲜蛋进行保鲜处理储藏以缓解淡季时供求紧张。涂膜法是运用具有成膜作用的无毒害物质作为保鲜剂，将保鲜剂涂抹在蛋壳的表面，使蛋壳上形成一层人工保护膜，使气孔处于密封的状态以降低蛋内二氧化碳的逸出和水分的散失，也可防止外界微生物侵入蛋内，从而达到提高商品蛋和种蛋的商品美观性和抑菌保鲜的目的[1]。此法操作简便、成本低，常温即能延长鸡蛋的保存期，同时还可以增强蛋壳的硬度，减少破损等。为了克服非可食性涂膜剂效果不佳、有异味和引起毒性残留危害人体健康的缺点，目前国内保鲜技术研究开发的热点已逐渐转向高效、天然、无毒的新型可食性涂膜剂。笔者将系统综述近几年国内新型可食性涂膜材料的应用现状，探讨影响鸡蛋涂膜保鲜效果的因素并对其发展趋势进行展望。
1新型可食性涂膜劑的分类与保鲜效果
可食性膜是以天然可食性物质为材料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面（或内部），阻隔水蒸气、CO2等气体或者各种溶质的渗透，并起到保护作用。其中，添加增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可增加膜的柔韧性和延展性；添加表面活性剂或者乳化剂可降低表面水的活性和食物原料失水的速度；添加油脂、乳化剂、聚乙二醇等脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有黏性[2-3]。以涂膜材质的不同可分为多糖类、脂质类和蛋白质类及近年来新兴的混合类，如植物提取物等。
1.1多糖类涂膜材料多糖及改性多糖作为生物涂膜保鲜材料，具有高效、天然、无毒、价格低廉、资源充足、用量少和使用方便等特点，近年来逐渐成为保鲜研究与开发的热点[4]。目前研究较多的多糖有以下几种：
1.1.1壳聚糖。壳聚糖（chitosan）是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性、抑菌作用、生物相溶性和生物降解等特性，由于壳聚糖天然无毒副作用，而且成本低廉，因此将壳聚糖用于禽蛋贮藏保鲜技术的研究具有重要的学术价值和现实意义[5]。由于单一的壳聚糖保鲜膜存在透水率高、机械强度差等缺点，保鲜效果参差不齐，目前已很少使用；现研究较多的是添加复配剂、复合处理等，以形成更优质的膜，能较长时间内保持鸡蛋品质，延长货架期[6]。
刘铁岭等以不同含量水平的壳聚糖和复配剂对鸡蛋涂膜进行保鲜试验，结果表明，2%壳聚糖对鸡蛋的涂膜保鲜效果好于1%壳聚糖处理组；2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾涂膜处理的鸡蛋保鲜效果最佳[7]。研究发现，2%壳聚糖与氢氧化钙的复配溶液保鲜效果最好，因为溶液中的氢氧化钙pH较高，能抑制和杀灭微生物，钙离子会与二氧化碳和水蒸气发生反应生成碳酸钙微粒，堵住蛋壳上的气孔，进一步减少水分和气体向外界扩散。娄爱华等采用不同浓度的壳聚糖和阻水剂制成复合保鲜液，分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理，30 ℃恒温箱保存30 d，得出壳聚糖对鸡蛋涂膜的最佳成膜浓度为0.5%～1.5%，复合保鲜膜的最佳配比为1%的壳聚糖和1%的石蜡混合使用[8]。关于复合处理，有研究称90～95 ℃热水处理后再涂膜对鸡蛋的保鲜效果更好[9]。
1.1.2普鲁兰糖。普鲁兰糖（pullulan）是由出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）利用糖发酵产生的胞外多糖，是一种天然的水溶性中性葡聚糖，无色、无味、无毒，具有良好的成膜性，膜光泽透明，透气性远低于其他类型的可食用膜和高分子薄膜，在涂膜保鲜方面应用前景广阔[10]。孟一等将普鲁兰糖配合甘油、油酸、吐温等制成混合材料，与聚乙烯醇、液体石蜡进行鸡蛋涂膜保鲜效果的对比研究，得出普鲁兰糖复合材料涂膜能够明显抑制鸡蛋常、低温贮藏期间水分的散失，减少蛋黄系数的下降，抑制常、低温贮藏期间蛋白pH上升、哈夫单位下降，延长常、低温储藏时间，效果优于其他各组[11]。 结果显示，面筋蛋白膜抑制水分和气体的能力最强，能很好地控制鸡蛋各项指标的变化，保鲜效果最好，玉米醇溶蛋白次之，乳清分离蛋白最差，但仍优于对照组，得出面筋蛋白的水蒸气透过率最小，乳清分离蛋白的最大的结论。这与N S Hettiarachchy等的研究结果有不同点[25]，他们用大豆分离蛋白、乳清蛋白粉（WPI）、羧甲基纤维素（CMC）和小麦面筋进行鸡蛋涂膜保鲜处理对比，结果均延长了鸡蛋的保鲜期，但WPI透气性最低，保鲜效果最佳。另外报道称，浓缩乳清蛋白（WPC）涂膜鸡蛋的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、pH、蛋内容物菌落总数好于对照组，尤其是添加1 mg/ml ε聚赖氨酸与1 mg/ml乳酸链球菌素（nisin）的复配抑菌剂的WPC涂膜液保鲜效果更加明显，可以延长鸡蛋保质期1倍以上[26]。
目前，由于单个涂膜剂各有优缺点，多个涂膜剂复配以相互取长补短正在成为研制新型可食性涂膜剂的发展趋势。刘美玉等采用混料回归设计方法中单纯形格子设计对15%面筋蛋白、2.5%壳聚糖和15%玉米醇溶蛋白3种可食性涂膜剂进行复配后研究对鸡蛋涂膜保鲜的效果，发现面筋蛋白和壳聚糖、玉米醇溶蛋白的相互作用能提高蛋黄系数和蛋白系数，能够降低蛋白pH，并得出三者最佳复配比分别为58%～79%、17%～40%、2%～18%，试验为制备新型的鸡蛋涂膜保鲜剂提供了技术依据[27]。
1.4中草药植物提取物近年来中草药等天然植物的提取物因其广谱的抗菌特性，特别具有天然安全的特性而成为绿色食品保鲜剂开发目标。
植物抗菌精油是植物重要的次生代谢物，许多精油都具有广谱的抗菌防腐作用。有些精油在复配之后能体现出更强的抑菌作用，在食品贮藏方面能起到更好的效果。谢晶等采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜，通过30 ℃，80%～90%相对湿度条件下35 d的贮藏期间发现，上述植物精油乳状液保鲜效果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好，好蛋率均为100%[28]。在另外一个研究中，谢晶等采用牛至精油、丁香精油混合石蜡制成复合膜，与壳聚糖复合涂膜作对比，30 ℃、50%～80%相对湿度下35 d，得出保鲜效果次序为：牛至精油>丁香精油>壳聚糖复合膜。经牛至精油涂膜保鲜过的鸡蛋好蛋率为100%，因为液体石蜡形成的膜比较致密，能够很好地阻止水分的散失以及微生物的入侵，再加上植物精油的广谱抑菌作用，效果最佳[29]。有人对比了银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮4种植物的乙醇提取液作为保鲜剂对鸡蛋涂膜保鲜的效果，得出结论：金银花提取液效果最佳，在温度25 ℃、相对湿度50%～70%的条件下贮藏35 d后好蛋率为100%[30]。
赵美美等以中药材南五味子乙醇提取液复配VC、柠檬酸及蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素和黄原胶制成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验[31]。结果表明，30 ℃贮藏35 d，南五味子乙醇提取液复配物对鸡蛋的常温涂膜保鲜均有良好效果，其中，添加蔗糖脂肪酸酯的涂膜组保鲜效果最好，好蛋率为100%，失重率、蛋清pH均低于对照，蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白含量均高于对照。梁茂文等研究了蒲公英、白芨2种中草药浓缩液与壳聚糖复合对在室温20～32 ℃，相对湿度65%～80%的夏季自然条件下的鸡蛋涂膜保鲜效果的影响[32]。与对照组相比，蒲公英浓缩液+壳聚糖和白芨浓缩液+壳聚糖在蛋的失质量率、蛋黄指数、浓蛋白含量、pH分别呈极显著（P<0.01）和显著差异（P<0.05），合格蛋率28 d内达100%，比对照组可延长14 d的商品保鲜期。
植物精油易于挥发损失，失去抑菌作用，而且成本高、不溶于水，还需添加乳化剂，使其难以应用在規模化涂膜保鲜鸡蛋的生产中。
安徽农业科学2014年1.5高分子聚合物类随着现代分子化工工艺的进步，利用天然绿色材料合成无毒、可食的高分子保鲜膜成为目前食品保鲜研究又一新的举措。环氧乙烷高级脂肪醇（Oxyethyene higher aliphatic alcohol，OHAA）涂膜剂是高级脂肪醇与环氧乙烷的缩合物，通过不同分子间的作用形成具有多孔性网络结构的薄膜，具有可食用、可降解、无污染等特点。李述刚等研究了不同浓度OHAA（0%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）在自然条件下（贮藏温度为17～22 ℃，相对湿度为60%～80%）对鲜蛋的贮藏保鲜效果的影响[33]。结果得出，4种OHAA涂膜保鲜剂处理组与对照组各项指标变化差异显著（P<0.05），说明OHAA保鲜剂处理对抑制鸡蛋品质变化效果明显，其中以1.50%OHAA保鲜效果最佳。
脂肪醇聚氧乙烯醚（alcohol ethoxylate，AEO），具有良好的亲水亲脂性，且无色无味、成本低廉易于工业化生产，安全性能良好。付星等分别以壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚（AEO）为涂膜基质进行鸡蛋涂膜保鲜试验，在28 ℃、80%相对温度的条件下贮藏28 d，其中AEO组保鲜性能最为优异，不但可以延长鲜蛋的货架期，而且拥有良好的感官性能，易被消费者接受，是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质[15]。
以上各类型可食性涂膜可归纳为表1。
2.1涂膜量与干燥方式涂膜量和干燥方式，两者均能影响涂膜厚度和均匀性。涂膜不足将起不到应有的阻隔作用，而过度的涂膜将会导致厌氧呼吸，同时造成干燥时间长、易滋生细菌等。研究称保鲜效果最好的是热风干燥[34]，在热风下，薄膜在短时间内即可干燥，并且能迅速形成均匀的薄膜，起到很好的保鲜效果。
2.2涂膜后的干燥时间适当延长涂抹后的干燥时间，可以有效提高保鲜液的干燥效果，提高其成膜的均匀性和完整性，进而有效延缓鸡蛋哈夫值的降低趋势。干燥时间的延长对鸡蛋的蛋黄指数和蛋清的pH无显著影响。
2.3涂膜后的干燥温度和储藏温度有报道称，适当地升高温度，会相应减慢哈夫单位降低的速度，而蛋清的pH和蛋黄指数均无显著变化[34]。然而若温度太高，可造成蛋内蛋白质变性。一般采用50 ℃进行干燥的效果最佳。另外，储藏温度要适宜控制，过高可滋生细菌、使蛋白变质。 2.4储前蛋壳洁净度在鸡蛋的储存过程中一个主要的保鲜措施是阻止壳外污染菌的入侵，由于一切保鲜措施都不可能完全阻止壳外细菌的侵入，所以，在对禽蛋进行保鲜贮藏前，应尽力清洁蛋壳表面，减少蛋壳表面细菌的数量，从而提高禽蛋的保鲜效果。另外，鸡蛋的保鲜效果还受鸡龄、蛋鸡饲养条件、品种、环境湿度及储存时间等各方面的影响，在生产实践中如果能综合考虑其他因素将更有助于鸡蛋的保鲜提升效果。
3展望
我国养禽业的发展趋势是建立新型生产营销模式，即从养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式的规模化、集约化生产[35]。我国是产蛋大国，清洁蛋生产业任重而道远，鸡蛋涂膜保鲜技术研究前景广阔。大力研发新型的天然无毒、绿色可食、成本低廉的涂膜剂；研究复配涂膜剂：如以可食涂膜材料为载体，添加天然抑菌剂、植物提取物杀菌剂、抗氧化剂等具有生理活性的物质，达到在保鲜鸡蛋的同时可抑制细菌在蛋壳上生长的效果，从而延长鸡蛋的保藏期；采用综合保鲜技术，如将涂膜保鲜与冷藏、辐射等其他保藏方法联合使用，优势互补，提高禽蛋保鲜效果；生产工艺方面，减少涂膜时蛋品的破损，加快均匀涂布的速度，从而提高涂布效率以实现贮蛋保鲜的自动化、规模化生产。以上这些将是今后鸡蛋涂膜保鲜技术的研究方向。
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关键词鸡蛋；评价指标；保鲜；新型可食性涂膜剂
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LI Wenjuan， CHEN Lianhong（College of Science and Technology， Southwest University， Chengdu， Sichuan 610041）
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1新型可食性涂膜劑的分类与保鲜效果
可食性膜是以天然可食性物质为材料，添加可食性的增塑剂、交联剂等，通过不同分子间的相互作用，并以包裹、涂布或微胶囊等形式覆盖于食品表面（或内部），阻隔水蒸气、CO2等气体或者各种溶质的渗透，并起到保护作用。其中，添加增塑剂如多元醇、蜂蜡和油类可增加膜的柔韧性和延展性；添加表面活性剂或者乳化剂可降低表面水的活性和食物原料失水的速度；添加油脂、乳化剂、聚乙二醇等脱模剂和润滑剂可以防止食品原料有黏性[2-3]。以涂膜材质的不同可分为多糖类、脂质类和蛋白质类及近年来新兴的混合类，如植物提取物等。
1.1多糖类涂膜材料多糖及改性多糖作为生物涂膜保鲜材料，具有高效、天然、无毒、价格低廉、资源充足、用量少和使用方便等特点，近年来逐渐成为保鲜研究与开发的热点[4]。目前研究较多的多糖有以下几种：
1.1.1壳聚糖。壳聚糖（chitosan）是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性、抑菌作用、生物相溶性和生物降解等特性，由于壳聚糖天然无毒副作用，而且成本低廉，因此将壳聚糖用于禽蛋贮藏保鲜技术的研究具有重要的学术价值和现实意义[5]。由于单一的壳聚糖保鲜膜存在透水率高、机械强度差等缺点，保鲜效果参差不齐，目前已很少使用；现研究较多的是添加复配剂、复合处理等，以形成更优质的膜，能较长时间内保持鸡蛋品质，延长货架期[6]。
刘铁岭等以不同含量水平的壳聚糖和复配剂对鸡蛋涂膜进行保鲜试验，结果表明，2%壳聚糖对鸡蛋的涂膜保鲜效果好于1%壳聚糖处理组；2%壳聚糖+0.1%山梨酸钾涂膜处理的鸡蛋保鲜效果最佳[7]。研究发现，2%壳聚糖与氢氧化钙的复配溶液保鲜效果最好，因为溶液中的氢氧化钙pH较高，能抑制和杀灭微生物，钙离子会与二氧化碳和水蒸气发生反应生成碳酸钙微粒，堵住蛋壳上的气孔，进一步减少水分和气体向外界扩散。娄爱华等采用不同浓度的壳聚糖和阻水剂制成复合保鲜液，分别对新鲜鸡蛋进行涂膜保鲜处理，30 ℃恒温箱保存30 d，得出壳聚糖对鸡蛋涂膜的最佳成膜浓度为0.5%～1.5%，复合保鲜膜的最佳配比为1%的壳聚糖和1%的石蜡混合使用[8]。关于复合处理，有研究称90～95 ℃热水处理后再涂膜对鸡蛋的保鲜效果更好[9]。
1.1.2普鲁兰糖。普鲁兰糖（pullulan）是由出芽短梗霉（Aureobasidium pullulans）利用糖发酵产生的胞外多糖，是一种天然的水溶性中性葡聚糖，无色、无味、无毒，具有良好的成膜性，膜光泽透明，透气性远低于其他类型的可食用膜和高分子薄膜，在涂膜保鲜方面应用前景广阔[10]。孟一等将普鲁兰糖配合甘油、油酸、吐温等制成混合材料，与聚乙烯醇、液体石蜡进行鸡蛋涂膜保鲜效果的对比研究，得出普鲁兰糖复合材料涂膜能够明显抑制鸡蛋常、低温贮藏期间水分的散失，减少蛋黄系数的下降，抑制常、低温贮藏期间蛋白pH上升、哈夫单位下降，延长常、低温储藏时间，效果优于其他各组[11]。 结果显示，面筋蛋白膜抑制水分和气体的能力最强，能很好地控制鸡蛋各项指标的变化，保鲜效果最好，玉米醇溶蛋白次之，乳清分离蛋白最差，但仍优于对照组，得出面筋蛋白的水蒸气透过率最小，乳清分离蛋白的最大的结论。这与N S Hettiarachchy等的研究结果有不同点[25]，他们用大豆分离蛋白、乳清蛋白粉（WPI）、羧甲基纤维素（CMC）和小麦面筋进行鸡蛋涂膜保鲜处理对比，结果均延长了鸡蛋的保鲜期，但WPI透气性最低，保鲜效果最佳。另外报道称，浓缩乳清蛋白（WPC）涂膜鸡蛋的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、pH、蛋内容物菌落总数好于对照组，尤其是添加1 mg/ml ε聚赖氨酸与1 mg/ml乳酸链球菌素（nisin）的复配抑菌剂的WPC涂膜液保鲜效果更加明显，可以延长鸡蛋保质期1倍以上[26]。
目前，由于单个涂膜剂各有优缺点，多个涂膜剂复配以相互取长补短正在成为研制新型可食性涂膜剂的发展趋势。刘美玉等采用混料回归设计方法中单纯形格子设计对15%面筋蛋白、2.5%壳聚糖和15%玉米醇溶蛋白3种可食性涂膜剂进行复配后研究对鸡蛋涂膜保鲜的效果，发现面筋蛋白和壳聚糖、玉米醇溶蛋白的相互作用能提高蛋黄系数和蛋白系数，能够降低蛋白pH，并得出三者最佳复配比分别为58%～79%、17%～40%、2%～18%，试验为制备新型的鸡蛋涂膜保鲜剂提供了技术依据[27]。
1.4中草药植物提取物近年来中草药等天然植物的提取物因其广谱的抗菌特性，特别具有天然安全的特性而成为绿色食品保鲜剂开发目标。
植物抗菌精油是植物重要的次生代谢物，许多精油都具有广谱的抗菌防腐作用。有些精油在复配之后能体现出更强的抑菌作用，在食品贮藏方面能起到更好的效果。谢晶等采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜，通过30 ℃，80%～90%相对湿度条件下35 d的贮藏期间发现，上述植物精油乳状液保鲜效果均优于对照组，尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好，好蛋率均为100%[28]。在另外一个研究中，谢晶等采用牛至精油、丁香精油混合石蜡制成复合膜，与壳聚糖复合涂膜作对比，30 ℃、50%～80%相对湿度下35 d，得出保鲜效果次序为：牛至精油>丁香精油>壳聚糖复合膜。经牛至精油涂膜保鲜过的鸡蛋好蛋率为100%，因为液体石蜡形成的膜比较致密，能够很好地阻止水分的散失以及微生物的入侵，再加上植物精油的广谱抑菌作用，效果最佳[29]。有人对比了银杏叶、金银花、蒲公英和肉桂皮4种植物的乙醇提取液作为保鲜剂对鸡蛋涂膜保鲜的效果，得出结论：金银花提取液效果最佳，在温度25 ℃、相对湿度50%～70%的条件下贮藏35 d后好蛋率为100%[30]。
赵美美等以中药材南五味子乙醇提取液复配VC、柠檬酸及蔗糖脂肪酸酯、羧甲基纤维素和黄原胶制成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验[31]。结果表明，30 ℃贮藏35 d，南五味子乙醇提取液复配物对鸡蛋的常温涂膜保鲜均有良好效果，其中，添加蔗糖脂肪酸酯的涂膜组保鲜效果最好，好蛋率为100%，失重率、蛋清pH均低于对照，蛋黄指数、哈夫单位、浓蛋白含量均高于对照。梁茂文等研究了蒲公英、白芨2种中草药浓缩液与壳聚糖复合对在室温20～32 ℃，相对湿度65%～80%的夏季自然条件下的鸡蛋涂膜保鲜效果的影响[32]。与对照组相比，蒲公英浓缩液+壳聚糖和白芨浓缩液+壳聚糖在蛋的失质量率、蛋黄指数、浓蛋白含量、pH分别呈极显著（P<0.01）和显著差异（P<0.05），合格蛋率28 d内达100%，比对照组可延长14 d的商品保鲜期。
植物精油易于挥发损失，失去抑菌作用，而且成本高、不溶于水，还需添加乳化剂，使其难以应用在規模化涂膜保鲜鸡蛋的生产中。
安徽农业科学2014年1.5高分子聚合物类随着现代分子化工工艺的进步，利用天然绿色材料合成无毒、可食的高分子保鲜膜成为目前食品保鲜研究又一新的举措。环氧乙烷高级脂肪醇（Oxyethyene higher aliphatic alcohol，OHAA）涂膜剂是高级脂肪醇与环氧乙烷的缩合物，通过不同分子间的作用形成具有多孔性网络结构的薄膜，具有可食用、可降解、无污染等特点。李述刚等研究了不同浓度OHAA（0%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）在自然条件下（贮藏温度为17～22 ℃，相对湿度为60%～80%）对鲜蛋的贮藏保鲜效果的影响[33]。结果得出，4种OHAA涂膜保鲜剂处理组与对照组各项指标变化差异显著（P<0.05），说明OHAA保鲜剂处理对抑制鸡蛋品质变化效果明显，其中以1.50%OHAA保鲜效果最佳。
脂肪醇聚氧乙烯醚（alcohol ethoxylate，AEO），具有良好的亲水亲脂性，且无色无味、成本低廉易于工业化生产，安全性能良好。付星等分别以壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚（AEO）为涂膜基质进行鸡蛋涂膜保鲜试验，在28 ℃、80%相对温度的条件下贮藏28 d，其中AEO组保鲜性能最为优异，不但可以延长鲜蛋的货架期，而且拥有良好的感官性能，易被消费者接受，是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质[15]。
以上各类型可食性涂膜可归纳为表1。
2.1涂膜量与干燥方式涂膜量和干燥方式，两者均能影响涂膜厚度和均匀性。涂膜不足将起不到应有的阻隔作用，而过度的涂膜将会导致厌氧呼吸，同时造成干燥时间长、易滋生细菌等。研究称保鲜效果最好的是热风干燥[34]，在热风下，薄膜在短时间内即可干燥，并且能迅速形成均匀的薄膜，起到很好的保鲜效果。
2.2涂膜后的干燥时间适当延长涂抹后的干燥时间，可以有效提高保鲜液的干燥效果，提高其成膜的均匀性和完整性，进而有效延缓鸡蛋哈夫值的降低趋势。干燥时间的延长对鸡蛋的蛋黄指数和蛋清的pH无显著影响。
2.3涂膜后的干燥温度和储藏温度有报道称，适当地升高温度，会相应减慢哈夫单位降低的速度，而蛋清的pH和蛋黄指数均无显著变化[34]。然而若温度太高，可造成蛋内蛋白质变性。一般采用50 ℃进行干燥的效果最佳。另外，储藏温度要适宜控制，过高可滋生细菌、使蛋白变质。 2.4储前蛋壳洁净度在鸡蛋的储存过程中一个主要的保鲜措施是阻止壳外污染菌的入侵，由于一切保鲜措施都不可能完全阻止壳外细菌的侵入，所以，在对禽蛋进行保鲜贮藏前，应尽力清洁蛋壳表面，减少蛋壳表面细菌的数量，从而提高禽蛋的保鲜效果。另外，鸡蛋的保鲜效果还受鸡龄、蛋鸡饲养条件、品种、环境湿度及储存时间等各方面的影响，在生产实践中如果能综合考虑其他因素将更有助于鸡蛋的保鲜提升效果。
3展望
我国养禽业的发展趋势是建立新型生产营销模式，即从养殖到鲜蛋分级、清洗、消毒、涂膜、包装一条龙式的规模化、集约化生产[35]。我国是产蛋大国，清洁蛋生产业任重而道远，鸡蛋涂膜保鲜技术研究前景广阔。大力研发新型的天然无毒、绿色可食、成本低廉的涂膜剂；研究复配涂膜剂：如以可食涂膜材料为载体，添加天然抑菌剂、植物提取物杀菌剂、抗氧化剂等具有生理活性的物质，达到在保鲜鸡蛋的同时可抑制细菌在蛋壳上生长的效果，从而延长鸡蛋的保藏期；采用综合保鲜技术，如将涂膜保鲜与冷藏、辐射等其他保藏方法联合使用，优势互补，提高禽蛋保鲜效果；生产工艺方面，减少涂膜时蛋品的破损，加快均匀涂布的速度，从而提高涂布效率以实现贮蛋保鲜的自动化、规模化生产。以上这些将是今后鸡蛋涂膜保鲜技术的研究方向。
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