【摘 要】
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本文以兰州大接杏为原料，采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标，通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液：杏干
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本文以兰州大接杏为原料，采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标，通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液：杏干冻干之前．在柠檬酸0．4％、抗坏血酸0．06％、氯化钠0．1％、焦磷酸钠0．04％的护色液中浸泡10min，冻干后测得杏干的色差值AE为6．96，此时杏干颜色保持最好。
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