【摘 要】
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本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％，蔗糖3％，复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％，腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验
【基金项目】
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江苏畜牧兽医职业技术学院院级课题(ZD201108)
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本试验研究了用复合发酵剂生产风鸭的工艺条件。通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐浓度8％，蔗糖3％，复合香辛料（花椒八角1：1混合）1．5％，腌制时间12h。通过单因素试验与正交试验确定了最佳的发酵条件：植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的菌种比例1：2：1：2，接种量1．5％，发酵温度22℃，发酵时间73h，所得风鸭pH值为5．18，氨基酸态氮含量为0．75％。
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