【摘 要】
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玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液，以缩短糖化时间，酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵，对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标，并利用高效液相色谱（HPLC）和顶空
【基金项目】
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浙江省科技计划项目(2006C32013)
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玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液，以缩短糖化时间，酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵，对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标，并利用高效液相色谱（HPLC）和顶空气相色谱质谱联用技术（Headspace GC—MS）对醋样中的有机酸以及挥发性风味成分进行分析，确定最佳的酒化阶段发酵工艺。实验结果表明，K氏酵母、球拟酵母AS2．202、假丝酵母AS2．1182、乳酸菌AS1．130共同发酵的酒化方案为最佳实验方案，实现了玫瑰醋酒化方案的工艺优化。
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