【摘 要】
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以天然干酪和可可粉为原料,对巧克力味再制干酪的配方进行单因素试验和正交试验,得出可可粉添加量、水分添加量、乳化盐添加量和乳化时间对巧克力味再制干酪的色泽、滋气味和
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以天然干酪和可可粉为原料,对巧克力味再制干酪的配方进行单因素试验和正交试验,得出可可粉添加量、水分添加量、乳化盐添加量和乳化时间对巧克力味再制干酪的色泽、滋气味和组织状态的影响,由此确定生产巧克力味再制干酪的最佳工艺条件为可可粉添加量1.0%,水分添加量30%,乳化盐添加量2.0%,乳化时间8 min。在此试验条件下,得到的巧克力味再制干酪不仅可以保持传统再制干酪的组织状态,还具有可可粉的香味。
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