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【分类号】：F407.44
引言
食品安全关系到消费者的健康和生命安全。随着社会对食品安全的關注，对食品的质量安全也提出了更高的要求。最为显著的就是在GB4789-2010《食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验》中，大肠菌群测定、沙门氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验标准由原来的推荐性国家标准变更为国家强制性标准。食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据，同时，也是食品安全的重要指标。
洁净室（无菌室）是微生物检测的重要场所与最基本的设施。它是微生物检测质量保证的重要物质基础，也是食品微生物检验准确性的重要保证。
一、基本试验环境要求
1、洁净室（无菌室）的标准要求：
洁净室应采光良好、避免潮湿、远离厕所及污染区。由1-2个缓冲间、操作间组成（操作间和缓冲间的门不应直对），洁净室内应六面光滑平整，能耐受清洗消毒。墙壁与地面、天花板连接处应呈凹弧形，无缝隙，不留死角。无菌操作间内不应安装下水道。操作间和缓冲间之间应具备灭菌功能的样品传递箱。缓冲间及操作室内均应设置能达到空气消毒效果的紫外灯或其他适宜的消毒装置，空气洁净级别不同的相邻房间的静压差应大于5Pa，洁净室（区）与室外大气的静压差大于10Pa。无菌操作室应具有空气除菌过滤的单向流空气装置，操作区洁净度100级或放置同等级别的超净工作台。照明灯应嵌装在天花板内，室内光照应分布均匀，光照度不低于300lx.缓冲间和操作间所设置的紫外灯（2-2.5W/m3），应定期检查辐射强度，要求在操作面上达40uw/㎡。室内温度控制在18-26℃，相对湿度45-65%。在缓冲间内应有洗手盆、毛巾、无菌衣裤放置架及挂钩、拖鞋等，不应放置培养箱和其他杂物；
2、建立无菌操作室使用登记及维修记录制度
在登记册中应设置以下项目内容：使用日期、时间、使用人、设备运行情况、温度、湿度、洁净度状态（沉降菌数、浮游菌数、尘埃粒子数）、消毒液名称及浓度、紫外灯使用情况、设备报修原因及维修结果等。并将这些记录保存归档。
3、建立标准操作规程并严格管理：
（1）规定净化系统使运转时间要求每次实验前应开启净化系统使运转至少1小时以上，同时开启超净工作台及紫外灯。
（2）物品进入洁净室（无菌室）的基本要求：凡进入洁净室（无菌室）的物品必须先在第一缓冲时间内对外部表面用消毒剂消毒灭菌，再经物流缓冲间、传递箱1小时以上，及无菌空气吹干后送入无菌室。注意带纤维、易发尘物品不得带进室内。室内的固定物品不得任意搬出。
（3）人员进入洁净室（无菌室）要求：实验人员进入室内不得化妆、带首饰、吃东西、嚼口香糖。应清洁手后进入第一缓冲间更衣，同时换上消毒隔离拖鞋，用消毒液消毒双手后戴上无菌口罩。然后再戴上第二副无菌手套，在进入第二缓冲间时换第二双消毒隔离拖鞋。再经风淋室30秒风淋后进入无菌室。
（4）温度、湿度观察要求：观察温度计、湿度计上显示的温湿度是否在规定的范围内，并作为实验原始数据记录。如发现问题应及时寻找原因，及时报修和及时报告实验室主管，并将报修原因和结果记录归档。
（5）消毒要求：洁净室（无菌室）每周和每次操作前用适宜消毒液（常用消毒剂的品种有：0.1%新洁尔灭、2%甲酚皂溶液、1：50的84消毒液、75%乙醇溶液、3%碘酒溶液、5%石炭酸（来苏儿）消毒液，所用的消毒剂品种与使用要进行有效性验证后方可使用，并定期更换消毒剂的品种）擦拭操作台及可能污染的素死角，方法是用无菌纱布浸渍消毒溶液擦拭操作台面与洁净室、人流间、物流间、缓冲间地面、天花板、传递箱、门把手。清洁消毒程序应从内向外，从高洁净区向低洁净区。逐步向外退出洁净区域。然后开启无菌空气过滤器及紫外灯灭菌1-2小时，以杀灭存留微生物。在每次操作完毕后，同样用上述消毒溶液擦拭工作台面，除去室内湿气，用紫外灯灭菌30分钟。
（6）洁净度：洁净室在消毒处理后，无菌实验前及操作过程中需检查空气中菌落数，以此来判断洁净室是否达到规定的洁净度，常用沉降菌和浮游菌的测定数值来表示洁净度。（沉降菌落计数与浮游菌测定要求：在每次实验同时，对操作室和层流台做微生物沉降菌落计数；每周一次，或在无菌检查等必要时，在每次实验同时对操作室和净化台进行浮游菌测定，将沉降菌和浮游菌测定结果记录在使用登记本上，并作为实验环境原始数据记录在实验报告上）无菌操作台还应定期检测其悬浮粒子，应达到100级（一般用尘埃粒子计数仪）检测，并根据无菌状况必要时置换过滤器。
定期进行洁净度再验证：定期（每季度、半年或1年）或当洁净室设施发生重大改变时，要进行洁净度再验证，以确保洁净度符合规定，当发现洁净度不符合规定时，应立即停止使用，寻找原因，彻底清洁至洁净度验证结果符合规定后才能再次使用。同时保存原始记录，并将验证情况记录在洁净室使用登记册上，作为实验环境原始依据脑趋势分析资料。
（7）如遇停电，应立即停止实验，离开洁净室，关闭所有电闸。重新進入洁净室前至少开启净化系统运转1小时以上。
（8）实验中应可能减少人员的走动或活动，同时洁净室的门要保持关闭状态。非微生物检验人员不得进入洁净室（无菌室），对必须进入的外来人员或维修人员要进行指导和监督。
二、实验过程的操作要求
在实验过程中，操作人员的动作要规范、快速（从样品接种开始到实验结束要求在半个小时内完成），严格按食品安全国家标准（GB 4789）中的要求进行实验操作。培养接种样品，记录实验结果并具微生物检测结果报告书。实验结束后，按SOP中消毒要求对操作间进行消毒处理。
一旦操作人员消毒不彻底或洁净室洁净度达不到规定要求，微生物实验出来的数据就视为无效数据，操作人员就必须要重新进行检查各实验要素是否达到实验要求，再符合要求的情况下进行再一次的微生物实验。
结语
在微生物检验过程中，环境、操作人员等等各种因素都对微生物检验结果有明显的影响，导致实验出现错误的结果，使微生物指标不合格的产品流入市场，从而使食品的安全性得不到应有的保障；或是使合格的产品误判为不合格产品，导致生产厂家质量成本增加，造成不必要的损失。
所以，食品质量指标中微生物检验结果正确与否，对本批食品是否安全具有决定性的作用。在微生物检验过程中，必须要保证操作环境和操作步骤的正确，才能保证检验结果的准确度。
引言
食品安全关系到消费者的健康和生命安全。随着社会对食品安全的關注，对食品的质量安全也提出了更高的要求。最为显著的就是在GB4789-2010《食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验》中，大肠菌群测定、沙门氏菌检验 金黄色葡萄球菌检验标准由原来的推荐性国家标准变更为国家强制性标准。食品微生物检验的目的就是要为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据，同时，也是食品安全的重要指标。
洁净室（无菌室）是微生物检测的重要场所与最基本的设施。它是微生物检测质量保证的重要物质基础，也是食品微生物检验准确性的重要保证。
一、基本试验环境要求
1、洁净室（无菌室）的标准要求：
洁净室应采光良好、避免潮湿、远离厕所及污染区。由1-2个缓冲间、操作间组成（操作间和缓冲间的门不应直对），洁净室内应六面光滑平整，能耐受清洗消毒。墙壁与地面、天花板连接处应呈凹弧形，无缝隙，不留死角。无菌操作间内不应安装下水道。操作间和缓冲间之间应具备灭菌功能的样品传递箱。缓冲间及操作室内均应设置能达到空气消毒效果的紫外灯或其他适宜的消毒装置，空气洁净级别不同的相邻房间的静压差应大于5Pa，洁净室（区）与室外大气的静压差大于10Pa。无菌操作室应具有空气除菌过滤的单向流空气装置，操作区洁净度100级或放置同等级别的超净工作台。照明灯应嵌装在天花板内，室内光照应分布均匀，光照度不低于300lx.缓冲间和操作间所设置的紫外灯（2-2.5W/m3），应定期检查辐射强度，要求在操作面上达40uw/㎡。室内温度控制在18-26℃，相对湿度45-65%。在缓冲间内应有洗手盆、毛巾、无菌衣裤放置架及挂钩、拖鞋等，不应放置培养箱和其他杂物；
2、建立无菌操作室使用登记及维修记录制度
在登记册中应设置以下项目内容：使用日期、时间、使用人、设备运行情况、温度、湿度、洁净度状态（沉降菌数、浮游菌数、尘埃粒子数）、消毒液名称及浓度、紫外灯使用情况、设备报修原因及维修结果等。并将这些记录保存归档。
3、建立标准操作规程并严格管理：
（1）规定净化系统使运转时间要求每次实验前应开启净化系统使运转至少1小时以上，同时开启超净工作台及紫外灯。
（2）物品进入洁净室（无菌室）的基本要求：凡进入洁净室（无菌室）的物品必须先在第一缓冲时间内对外部表面用消毒剂消毒灭菌，再经物流缓冲间、传递箱1小时以上，及无菌空气吹干后送入无菌室。注意带纤维、易发尘物品不得带进室内。室内的固定物品不得任意搬出。
（3）人员进入洁净室（无菌室）要求：实验人员进入室内不得化妆、带首饰、吃东西、嚼口香糖。应清洁手后进入第一缓冲间更衣，同时换上消毒隔离拖鞋，用消毒液消毒双手后戴上无菌口罩。然后再戴上第二副无菌手套，在进入第二缓冲间时换第二双消毒隔离拖鞋。再经风淋室30秒风淋后进入无菌室。
（4）温度、湿度观察要求：观察温度计、湿度计上显示的温湿度是否在规定的范围内，并作为实验原始数据记录。如发现问题应及时寻找原因，及时报修和及时报告实验室主管，并将报修原因和结果记录归档。
（5）消毒要求：洁净室（无菌室）每周和每次操作前用适宜消毒液（常用消毒剂的品种有：0.1%新洁尔灭、2%甲酚皂溶液、1：50的84消毒液、75%乙醇溶液、3%碘酒溶液、5%石炭酸（来苏儿）消毒液，所用的消毒剂品种与使用要进行有效性验证后方可使用，并定期更换消毒剂的品种）擦拭操作台及可能污染的素死角，方法是用无菌纱布浸渍消毒溶液擦拭操作台面与洁净室、人流间、物流间、缓冲间地面、天花板、传递箱、门把手。清洁消毒程序应从内向外，从高洁净区向低洁净区。逐步向外退出洁净区域。然后开启无菌空气过滤器及紫外灯灭菌1-2小时，以杀灭存留微生物。在每次操作完毕后，同样用上述消毒溶液擦拭工作台面，除去室内湿气，用紫外灯灭菌30分钟。
（6）洁净度：洁净室在消毒处理后，无菌实验前及操作过程中需检查空气中菌落数，以此来判断洁净室是否达到规定的洁净度，常用沉降菌和浮游菌的测定数值来表示洁净度。（沉降菌落计数与浮游菌测定要求：在每次实验同时，对操作室和层流台做微生物沉降菌落计数；每周一次，或在无菌检查等必要时，在每次实验同时对操作室和净化台进行浮游菌测定，将沉降菌和浮游菌测定结果记录在使用登记本上，并作为实验环境原始数据记录在实验报告上）无菌操作台还应定期检测其悬浮粒子，应达到100级（一般用尘埃粒子计数仪）检测，并根据无菌状况必要时置换过滤器。
定期进行洁净度再验证：定期（每季度、半年或1年）或当洁净室设施发生重大改变时，要进行洁净度再验证，以确保洁净度符合规定，当发现洁净度不符合规定时，应立即停止使用，寻找原因，彻底清洁至洁净度验证结果符合规定后才能再次使用。同时保存原始记录，并将验证情况记录在洁净室使用登记册上，作为实验环境原始依据脑趋势分析资料。
（7）如遇停电，应立即停止实验，离开洁净室，关闭所有电闸。重新進入洁净室前至少开启净化系统运转1小时以上。
（8）实验中应可能减少人员的走动或活动，同时洁净室的门要保持关闭状态。非微生物检验人员不得进入洁净室（无菌室），对必须进入的外来人员或维修人员要进行指导和监督。
二、实验过程的操作要求
在实验过程中，操作人员的动作要规范、快速（从样品接种开始到实验结束要求在半个小时内完成），严格按食品安全国家标准（GB 4789）中的要求进行实验操作。培养接种样品，记录实验结果并具微生物检测结果报告书。实验结束后，按SOP中消毒要求对操作间进行消毒处理。
一旦操作人员消毒不彻底或洁净室洁净度达不到规定要求，微生物实验出来的数据就视为无效数据，操作人员就必须要重新进行检查各实验要素是否达到实验要求，再符合要求的情况下进行再一次的微生物实验。
结语
在微生物检验过程中，环境、操作人员等等各种因素都对微生物检验结果有明显的影响，导致实验出现错误的结果，使微生物指标不合格的产品流入市场，从而使食品的安全性得不到应有的保障；或是使合格的产品误判为不合格产品，导致生产厂家质量成本增加，造成不必要的损失。
所以，食品质量指标中微生物检验结果正确与否，对本批食品是否安全具有决定性的作用。在微生物检验过程中，必须要保证操作环境和操作步骤的正确，才能保证检验结果的准确度。