【摘 要】
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采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响.结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先
【机 构】
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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010000
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采用超高压处理对红枣酒进行催陈处理,以理化、抗氧化性、风味为指标,考察不同超高压处理对红枣酒催陈效果的影响.结果表明:红枣酒经超高压处理后,pH值和糖度随着压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到峰值;超高压处理会使枣酒略变暗,但呈色更鲜艳,在200 MPa时黄红程度最强.抗氧化性上,超高压处理能显著增强红枣酒的DPPH自由基清除率和·OH自由基清除率,压力越大,增长趋势越明显,在300～500 MPa时抗氧化性达到最高.风味上,超高压处理使红枣酒香气更加丰富浓郁,当300 MPa时香气敏感度达到峰值;处理后红枣酒的苦味、涩回味等不良滋味得到一定改善.因此,选择300 MPa时催陈效果较好,可以明显提升红枣酒的品质.
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