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采用乳化剂硬脂酰乳酸钠（SSL）、谷朊粉及沙蒿粉为主要改良剂，对添加了抗性淀粉的馒头品质进行综合研究，通过三元二次通用旋转回归试验设计，检验3种改良剂对面团流变学性质的影响，揭示其对添加了抗性淀粉的馒头品质的改良作用和机理。试验结果表明：当面粉中加入0．44％-0．46％的SSL、1．27％。1．4％的沙蒿粉及1．25％-1．45％的谷朊粉后，馒头制品的口感及物性指标达到了质量要求。