【摘 要】
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文章以牛蒡为原料,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌3种复合菌株对牛蒡浸提液进行发酵,制作乳酸菌保健茶味调味醋,以期探究茶味调味醋添加乳酸菌对色泽、香气、口感的
【机 构】
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徐州工程学院食品（生物）工程学院,徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31701566);江苏省高校自然科学基金面上项目(18KJB550011);徐州工程学院校级课题(XKY2017124,XKY2018248);徐州工程学院2018年大学生创新创业训练计划项目(XCX2018032)
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文章以牛蒡为原料,添加嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌3种复合菌株对牛蒡浸提液进行发酵,制作乳酸菌保健茶味调味醋,以期探究茶味调味醋添加乳酸菌对色泽、香气、口感的改善及牛蒡-乳酸菌复合发酵调味醋的生产工艺条件、品质及不同原料配比对其风味的影响。通过初步试验确定3个因素(牛蒡含量、菌株接种量、糖的添加量)的3个水平,采取L 9(3 4)正交表做正交试验,牛蒡-乳酸菌复合发酵调味醋制作完成后,对9瓶饮料进行感官评分及数据处理。试验结果表明,最佳配方是A 2B 2C 3,即牛蒡用量为17%,混合菌种用量为12
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