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为制备低糖红枣果酱,研究超高压处理对低糖红枣果酱微生物数量和质量特性的影响,采用超高压方法对低糖果酱进行杀菌处理,采用正交实验法优化低糖红枣果酱的制备工艺条件。结果表明:大于400MPa处理即可使低糖红枣果酱达到卫生指标要求,低糖红枣果酱的优化制备工艺条件为:压力500MPa、时间11min、果胶添加量3.0g和料水比1∶5。该研究为制备低糖红枣果酱提供了一种较好的方法。