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为探究预醒发冷冻豆沙包在生产、运输、贮藏以及销售过程中引起的冻融循环对其品质的影响,利用低场核磁共振分析仪(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、差示量热扫描仪(differential scanning calorimetry,DSC)、质构仪与流变仪等对预醒发冷冻豆沙包生坯流变学特性、水分迁移变化以及面团热力学特性进行研究,并对由此面团蒸制成熟的豆沙包的水分分布、质构、色泽、比容和pH以及水分活度进行分析。结果表明:冷冻生坯面团的总水分中深层结合水以