【摘 要】
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为了探明发酵初期(发酵70 d)豆瓣样品中微生物的多样性及产酶菌株对豆瓣风味的影响,采用纯培养的分离方法对分离菌株进行了细菌16S r RNA系统发育分析;同时用选择培养基对产
【基金项目】
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教育部春晖计划项目(No.13205639);食品生物技术四川省高校重点实验室(No.Szjj2013-045);四川省教育厅基金项目共同资助(No.13205688)
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为了探明发酵初期(发酵70 d)豆瓣样品中微生物的多样性及产酶菌株对豆瓣风味的影响,采用纯培养的分离方法对分离菌株进行了细菌16S r RNA系统发育分析;同时用选择培养基对产中性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、淀粉酶的菌株进行了筛选。结果表明,发酵初期豆瓣样品微生物种类丰富,总共分离得到80株菌株分属于11个属(Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Aspergillus、Candida、Wickerhamomyces、Enterobacter和Gracilibacillus)。筛选出的34株典型菌中,产中性蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶和淀粉酶的比例分别为21%,24%,38%和56%。
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