【摘 要】
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本文探索了绿豆多肽化橘红复合解酒饮料(以下简称为绿橘解酒饮)的最佳制备方案,获得了关键工艺因素。以祝美云主编《食品感官评价》中“饮料感官评价”的标准为指标,通过单因
【机 构】
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江苏食品药品职业技术学院制药工程学院,江苏省蛋白质类药物工程实验室,江苏今世缘酿酒学院
【基金项目】
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淮安市重点研发计划项目(HAG201615);江苏食品药品职业技术学院面上引导基金项目(JSSPXN2016003);淮安市精准农业技术实验室项目(HAP201703)
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本文探索了绿豆多肽化橘红复合解酒饮料(以下简称为绿橘解酒饮)的最佳制备方案,获得了关键工艺因素。以祝美云主编《食品感官评价》中“饮料感官评价”的标准为指标,通过单因素实验设计,考察绿豆多肽、化橘红浓缩汁、罗汉果甜、柠檬酸各自添加量对绿橘解酒饮感官品质的影响趋势,采用Box-Behnken响应面法探讨了绿橘解酒饮的最佳配比参数:绿豆多肽添加量为14.01%、化橘红浓缩汁添加量为9.84%、罗汉果甜添加量为0.05%、柠檬酸添加量为0.156%,感官评分为94.64±1.28分,与预测值94.99分相差百分率为0.37%,该法制备的绿橘解酒饮感官品质较好,同时绿橘解酒饮显示出较强的体外乙醇脱氢酶(ADH)激活率和抗氧化性,具有一定的解酒作用。
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