【摘 要】
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以鸡胸肉肉色、pH值、水分含量、滴水损失率、质构、感官评定和电子显微形态学等为比较指标,研究不同养殖模式(常规有抗笼养和无抗放养)和养殖时间(180d和270d)对固始鸡肉质
【基金项目】
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欧盟创新中心国际合作项目;肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(16R-01);四川省科技支撑计划项目(2016NZ0003)
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以鸡胸肉肉色、pH值、水分含量、滴水损失率、质构、感官评定和电子显微形态学等为比较指标,研究不同养殖模式(常规有抗笼养和无抗放养)和养殖时间(180d和270d)对固始鸡肉质的影响。结果表明:在相同养殖时间下,常规笼养鸡的增重显著高于无抗放养(P<0.05),胸肉的咀嚼性检测值也显著更高(P<0.05),但无抗放养可使胸肉嫩度和口感更佳,感官评定分值显著更高。延长养殖时间,胸肉肉色、a~*值、质构、香味、滋味以及微观结构上显著更好。180d有抗笼养、180d无抗放养和270d无抗放养,胸肉的pH值、水分含量、L~*值、b~*值和蒸煮损失均无显著差异(P>0.05)。
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