【摘 要】
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利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株，制备得到表面毛霉成熟干酪，并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响。单因素实验确定牛
【机 构】
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东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨商业大学食品工程学院,东北林业大学林学院
【基金项目】
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国家高新技术研究与发展规划(863计划)(2006AA10Z324);国家“十一五”重大技术研究与发展规划(2006DAD04A09)
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利用从毛豆腐中分离得到的一株毛霉属菌株，制备得到表面毛霉成熟干酪，并在干酪生产过程中采用乳酸预酸化的方式避免了常规乳酸菌发酵剂对毛霉干酪成熟的影响。单因素实验确定牛乳预酸化pH为5．7，氯化钙添加量0．02％，凝乳酶的添加量为0．0035％，凝固温度33℃，毛霉孢子悬浮液浓度为1×104-1×105cfu·mL-1.。
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