【摘 要】
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采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高
【机 构】
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浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室浙江海洋学院食品与医药学院,舟山市千岛水产有限公司
【基金项目】
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浙江省重大科技项目,2013C02023-2号;舟山市科技计划项目,2014C41002号,2014C41010号;浙江省自然科学基金项目,LY13C200006号;浙江省教育厅项目,Y201328436号
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采用液相色谱-紫外检测器法、质构法等方法研究了鲣鱼在热处理过程中鱼肉的外形尺寸、质构特性、营养品质和酸度等随中心温度变化的情况。结果表明,随着鱼体中心温度不断升高,鲣鱼的长度先快后慢的发生了收缩,80°C时收缩率达24.56%;宽度先膨胀后收缩,80°C时膨胀率达到12.15%,厚度则一直膨胀,80°C时膨胀率达22.17%;鲣鱼硬度和咀嚼性变化趋势大致相同,弹性则一直降低,内聚性波动很大,但总体上升;盐溶性蛋白、碱不溶性蛋白、水溶性蛋白逐渐减少,且60°C时已检测
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