【摘 要】
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干酪乳杆菌为生产酸奶和奶酪的重要菌种,在真空冷冻干燥过程中会受到损伤,加保护剂可提高其存活率。通过计算干酪乳杆菌的存活率,利用单因素比较和响应面实验设计,确定冻干保
【机 构】
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宁波大学食品科学与工程系; 南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心;
【基金项目】
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国家自然科学基金(41276121,31101314);浙江省重大科技专项重点农业项目(2012C12016-1);浙江省自然科学基金(LQ12C20003);宁波市科技局项目(2011C11017,2010C92024,2012A610145);宁波市重点学科项目(xkl11D2105,xkl11100)
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干酪乳杆菌为生产酸奶和奶酪的重要菌种,在真空冷冻干燥过程中会受到损伤,加保护剂可提高其存活率。通过计算干酪乳杆菌的存活率,利用单因素比较和响应面实验设计,确定冻干保护剂的最适配方。在单一保护剂作用筛选试验中,乳酸菌存活率较高的依次是:海藻糖、L-半胱氨酸、山梨醇、乙酸钠。复合保护剂作用中,干酪乳杆菌存活率最高的保护剂溶液配方为:海藻糖118.2g/L,L-半胱氨酸17.1g/L,山梨醇10.3g/L,乙酸钠1.7g/L,脱脂奶粉120g/L,干酪乳杆菌的存活率达98.74%。本试验结果对保存乳酸菌菌种和制备高活性发酵剂具有应用价值。
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