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过去的几年里，人们给予溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。由于若干因素，溴酸钾在烘焙业是最好的面团调节剂之一。换句话说，溴酸钾在发酵，醒发及焙烤工艺过程中起到一种缓慢氧化剂的作用，显著影响了面团的结构及流变性能。
溴酸钾作为面包添加剂的使用及安全回顾
【摘 要】
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过去的几年里，人们给予溴酸钾极大关注，对其在面团及面包中作为氧化剂使用的安全问题提出质疑。由于若干因素，溴酸钾在烘焙业是最好的面团调节剂之一。换句话说，溴酸钾在发酵，醒发
【出 处】
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江苏食品与发酵
【发表日期】
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2006年1期
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