【摘 要】
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为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(3^4)正交试验设计,筛选出
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFNC010104)
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为改善鲜切山药的保鲜效果,以柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸和NaCl对鲜切山药进行浸泡10 min处理,以褐变度为评价指标,在单因素试验的基础上,进行L9(3^4)正交试验设计,筛选出最佳复合保鲜液配方。通过理化指标和营养指标的测定,结果表明鲜切山药最佳复合保鲜液配方为1.5%柠檬酸+0.8%抗坏血酸+0.1%L-半胱氨酸+1.5%NaCl(质量分数)。以此配方进行试验验证,测得贮藏10d的褐变度比对照组降低23%,该保鲜液能够保持鲜切山药的色泽,抑制多酚氧化酶、过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶酶活性,减少营养
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