【摘 要】
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Maillard反应产物由于其天然性和独特的香味,使其在食品和烟草领域的应用倍受关注。目前,对Maillard反应产物中的小分子化合物的研究已经比较透彻,但是高分子产物的结构及形
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Maillard反应产物由于其天然性和独特的香味,使其在食品和烟草领域的应用倍受关注。目前,对Maillard反应产物中的小分子化合物的研究已经比较透彻,但是高分子产物的结构及形成机理尚不清楚。虽然Maillard高分子产物及其复杂,但人们通过膜透析、凝胶柱层析等分离方法,对其提纯分级后,再运用凝胶渗透色谱、元素分析、放射性同位素标记、紫外-可见光谱、红外光谱、核磁共振(NMR)、热裂解等分析手段对其进行表征,对Maillard高分子产物的结构和形成机理有了一定的了解。本文对Maillard反应的高分子产物的分离提纯方法、分析表征方法和分子结构的假设模型三方面的研究进展进行了综述。
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