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利用超声波提取紫红薯色素，研究影响紫红薯色素提取的因素，包括提取溶剂、提取时间、料液比、温度、酸碱度等。结果表明，超声波作用下提取紫红薯色素的效果好于同等条件下常规方法的提取，提取效率约为常规提取的1．3倍，正交试验得到最佳工艺条件为：pH值为1的蒸馏水作提取剂、250W超声波辅助、料液比为3：300、70℃下提取35min。