【摘 要】
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为开拓蛋品加工新途径,提高蛋品价值,需对蛋制品加工进行创新。鸡蛋干是一种新型深加工蛋品,蔬菜鸡蛋干则是进一步的优化创新,此产品以鸡蛋全蛋液为主原料,添加蔬菜制作而成
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院; 湖南农业大学湖南省发酵食品工程技术中心; 湖南津之源食品科技股份有限公司;
【基金项目】
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2013年度公益性行业(农业)科研专项项目(201303084)
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为开拓蛋品加工新途径,提高蛋品价值,需对蛋制品加工进行创新。鸡蛋干是一种新型深加工蛋品,蔬菜鸡蛋干则是进一步的优化创新,此产品以鸡蛋全蛋液为主原料,添加蔬菜制作而成。采用单因素试验和响应面试验对产品的配方及工艺进行优化,得到最佳配方为:0.4%食盐、0.5%味精、0.5%鸡精、0.848%白砂糖、0.3%卡拉胶、0.6%焦磷酸钠、0.2%三聚磷酸钠、0.4%六偏磷酸钠、20%菠菜汁和0.1%CMC-Na。此条件下,将蛋蔬混合液蒸10min,焖5 min,在110℃下杀菌20 min,所得产品的口感最佳、弹性及硬度最好。
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