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位于伦敦中国城边缘主打台湾菜的许儒华苑（XU）开业只有5个月，却已经成为伦敦最热门的餐厅之一。生活方式杂志《Time Out》评选的伦敦十佳餐厅中有它的名字，要在这里吃上一顿晚餐通常要提前好几个星期预订。
两层的XU共有68个座位，餐厅内饰采用深色漆红木家具，搭配皮革软座、白色大理石台面，屋顶装着深铜色叶片风扇，风格有如1930年代台湾的私人俱乐部，有殖民时代的历史背景。餐厅一层的正中央设置了一个开放式的茶亭，架子上一格格的抽屉里装着各式各样的上等茶叶，一位茶艺师会常驻在这里根据客人的订单现场泡茶。除了热茶，还有气泡冷泡茶，用香槟酒杯盛放，特制威士忌“highball”（威士忌加碳酸饮料）中也加入了用十年乌龙制成的茶蜜。
XU的菜单由开胃菜、主食、配菜、甜品等总共32道菜组成。每一道菜从食谱的配方到菜品的摆盘都用尽了心思。以中餐最常见的蒸蛋为例，XU的松露蒸蛋把鸡蛋、鱼汤以及用虾头熬的高汤搅拌在一起，最后在蛋羹上放一只生红虾来提鲜。
和传统的中餐厅以亚洲客人光顾为主不同，XU吸引了大批英国本地人。你大概会认为这是哪位顶级名厨开设的餐厅，事实上，还不到30岁的主厨张尔晨没有任何餐饮经验。“没有做餐饮的经验让我在菜品创新上没有包袱，加上我身为一个设计学生的背景，让我在视觉和体验上有着更苛刻的要求，这是我们很大的不同和优势。”张尔晨对《第一财经周刊》说。
伦敦的中餐厅正在因为这些懂设计，或是毕业于设计专业的餐厅经营者发生变化。他们将现代的空间设计引入中餐厅，并试图让中餐的制作变得流程化和标准化，而这种中式美食的变化反映的是文化的迁徙。
位于伦敦市中心Soho区的中国城目前拥有超过80家中餐厅，也是伦敦中餐厅最为集中的区域。中国城内的老牌中餐厅Rasa Sayang的老板Ellen Chew向《第一财经周刊》讲述了她在这10年内观察到的中餐业在伦敦的变化。“我刚到伦敦的时候，如果有人来中国城，每家餐厅卖的基本都是同样的东西，港式点心、烧鹅这些典型的港式菜品，来的人主要也是亚洲人或游客。但现在，中国城变得越来越多元化了，有川菜、越南菜、台湾菜、新加坡菜、马来西亚菜，当然还有港式菜品，人们对中国城的观念也有了很大的改变，这里不再仅仅是一个旅游目的地。”
1600年代，一名中国水手坐着东印度公司的轮船来到英国，成为第一位登陆英国的中国人，那时中国和英国已经开始了海运贸易。第一批中国人集中居住在位于东伦敦Limehouse的码头区。到1880年代，伦敦的第一个中国城也在那里建立起来，至今东伦敦的一些街道仍然是以中国人的名字命名的。
应这些水手和劳工的需求，中国城里陆续开起了中餐厅。这些中餐厅大都以鲜亮的颜色装饰，除了填补中国劳工思乡的情结，还吸引着以作家和艺术家为主对东方文化怀有探索和冒险精神的伦敦人，但他们仍然接受不了咸蛋等菜品的口味，而大多数的伦敦人对这个新崛起的餐厅群还是保有戒心。
第一个面向所有伦敦人开设的主流中餐厅是1907年开张的Maxim’s，位于Soho区，最受欢迎的菜品是酸甜猪肉。二战时期，Limehouse的中国城遭了严重的轰炸，战后新的中国城顺其自然地搬到了Soho区。战后海运贸易剧烈下滑，许多中国水手因此失业，给中餐行业注入了充足的劳动力。这些餐厅通常在酒吧关门后还营业，廉价并且服务好，因此受到人们的欢迎。加上战后回国的英国士兵在远东作战期间已经习惯了中餐的口味，到附近的伦敦西区看戏的观众也给中国城带去了人流。
不過，这些餐厅大都是港式餐厅，厨师也多来自中国香港，这主要归因于英国和中国香港之间的历史关联，这样的趋势一直延续到今天。“这些餐厅很简陋但功利性很强，因为它们的老板都比较穷，他们出售炒杂碎、咖喱，甚至还有薯条。”居住于英国的厨师、作家和电视主持人Ken Hom说。
直到Hakkasan的出现改变了一切。“有点像带入了中国茶文化的风格，菜品都精致地装饰过，在Hakkasan出现之前，中餐一直停滞不前，英国人觉得中餐就是这样，因而餐厅也没有动力创新。”《金融时报》专门撰写与中餐有关的文章的记者Fuchsia Dunlop说。2003年，由英籍华人Alan Yau创立的Hakkasan成为伦敦第一家获得米其林一星的中餐厅，让已经熟悉了加入过量味精、极为油腻的传统中餐口味的伦敦人大吃一惊：原来中餐也可以如此优雅时髦。
伦敦中餐厅的变化背后也是中国移民的变化。如今生活在英国的中国人早就已经不是当年那些出身贫瘠的华工，越来越多家庭富裕的年轻中国学生来到英国求学，他们对那些老式的中餐不再感兴趣，开始寻找新的突破和创新，张尔晨就是其中之一。
从伦敦大学学院设计专业毕业后，喜欢美食的张尔晨最开始在东伦敦Netil市集里开了一家“包子铺”BAO BAR，店里卖的台湾特色刈包有点像汉堡，又有点像三明治，外皮用鲜奶蒸、小麦粉制成，如枕头般松软，入选了不少网站的“年度最佳街头食品”。米其林大厨Karam Sethi在尝过之后决定入股，他资助张尔晨在2015年开出了第一家门店。位于Soho区的首家门店只有30个座位，室内设计像是日本拉面店和无印良品门店的组合，有点拥挤，但明亮简洁，用了大量浅色的木制桌椅。 所有的菜品分量都很小，保持了小吃的特色，精致创意的摆盘则一下让BAO成为Instagram上美食颜值的明星。设计出身的张尔晨自己设计了logo“吃包子的人”，还把它印在手袋、T恤等文创产品上。
“在做BAO的时候，我们对品牌设计有非常明确的概念，包括菜单的设计、菜品的摆盘、餐厅的装修、员工的服装、品牌logo的黑白线条设计等。我们不仅仅关注美食本身，更重要的是整个打包体验的设计。”张尔晨对《第一财经周刊》说。甚至连排队也被她算作体验的一部分—BAO不接受预订，张尔晨希望用这种方式营造一种台湾街头小吃的氛围。
BAO开业至今几乎每天都有人排队，而要让伦敦人甘愿忍受寒冷潮湿的天气在室外排队，BAO的秘诀不仅仅是靠颜值。
在菜单设计上，张尔晨把中餐厅里那些晦涩难懂的菜名去掉了，换成像西餐厅那样，把每道菜的食材都解释清楚。考虑到传统中餐厅一大本菜单的形式很容易让人犯晕，BAO的菜单只有一张纸，总共15种产品，主食只有6种，顾客用铅笔画勾点菜是为了延续街头小吃的风格。他们还会根据时令不定期更换菜单，保证食材都是最新鲜的。
英国的厨师成本非常高，这里的厨房比中国要小，仅能容纳7到8个人，所以厨师几乎什么都要干。不过从烹饪技术上来讲，西方厨师与中国厨师是有差距的。比如精细的切丝技术对每个中国厨师来说都只是入门，而西方厨师很少能完成这样精细的活。
但西式厨房的标准化却是中式厨房所欠缺的。中餐菜谱的表述通常都很模糊，比如火候适中、盐少许，不像西餐的食谱，用料多少都很精确。张尔晨毕业后首先回中国台湾精确了BAO BAR的食谱设计，回到英国后再用机械工具将食谱标准化以便培训，因此不再依赖厨师个人的手感。比如，卤肉包需要隔夜煮12个小时，需要计时，还必须保证在固定的温度等。
她还发现，西方厨师特别注重食材，尽量减少烹饪的成分，从而保证食材原汁原味的口味。无论在BAO BAR还是XU，她都找英国本地米其林餐厅的供应商合作。蔬菜和肉都从本地引进，很少依赖进口，因为进口食材的品质不稳定。唯一需要进口的可能是一些用来调味的干货。光是大米，她就试了七八种才最终确认。
“正是由于我们是从集市开始做，有时间针对一道菜不断地调整和优化，慢慢摸索出完美。过去你要开一家餐厅，需要有资金、有技术，但集市为我们提供了一个以低成本进入餐饮市场的平台。这就像我们学设计的时候做项目，是把创意变成了现实。”张尔晨说。
毕业于英国皇家艺术学院珠宝设计专业的北京女孩任桐桐也是从在街头摆摊、做“快闪店”的形式开始做起，2016年她在北伦敦正式开出了一间主打北方菜的餐厅Chinese Laundry Room。她最初的想法是还原自己小时候吃的东西。
一开始进展并不顺利。她想从国内招厨师，由于拿不到签证，就只好自己亲自下厨。而比如梅菜扣肉这道菜，用的肉需要达到含有40%肥肉的标准，但英国出售的肉都很精瘦，只有10%至15%的肥肉，因此需要向屠户特别订购。
爱喝酒的任桐桐还设计了几款用白酒做的鸡尾酒，吸引了不少尝鲜的顾客，但她本人还是不太满意。“白酒味道太重，其实不太适合做鸡尾酒，因为会把其他口味埋没。”任桐桐对《第一财经周刊》说。现在她还在上一些品酒课，希望找到适合中餐的葡萄酒。
餐厅设计也是她一手包办，还原了1980年代普通中国家庭的怀旧复古风格。客人使用的印花玻璃杯以及老式的茶叶罐子都是她从北京的旧货市场淘来的。
Chinese Laundry Room真正火起来要感谢知名美食评论家Giles Coren在《星期日泰晤士报》上发表的一篇评论，在那之后餐厅出现了要排队就餐的景象。“这大大超乎我们的意料，餐厅的运营能力都赶不上顾客旺盛的需求，也让我们意识到西方人特别依赖知名的美食评论家所做的餐厅推荐。”任桐桐说。在那之后，她找来了一家英国餐厅行业的知名公关公司，为自己的餐厅做宣传推广。
现在，在经营餐厅的同时，任桐桐还会和其他餐厅合作，不定期推出一些街頭快闪店项目，她认为这是不断获得新创意灵感的好办法，而这种思路恰恰来自她的设计背景。
对于张尔晨来说，从BAO BAR到XU也是她不断尝试新想法的结果。“BAO BAR是简洁的小吃风格，定位非常明确，因而也有它的局限性，XU可以做到一些在BAO BAR无法实现的东西，我们想表现一种剧院般魔幻的效果。”张尔晨说。
至今还是有人质疑她做的是不是正宗的台湾菜，但她并不介意，认为只要是好的灵感创意，都可以放进美食中尝试。
两层的XU共有68个座位，餐厅内饰采用深色漆红木家具，搭配皮革软座、白色大理石台面，屋顶装着深铜色叶片风扇，风格有如1930年代台湾的私人俱乐部，有殖民时代的历史背景。餐厅一层的正中央设置了一个开放式的茶亭，架子上一格格的抽屉里装着各式各样的上等茶叶，一位茶艺师会常驻在这里根据客人的订单现场泡茶。除了热茶，还有气泡冷泡茶，用香槟酒杯盛放，特制威士忌“highball”（威士忌加碳酸饮料）中也加入了用十年乌龙制成的茶蜜。
XU的菜单由开胃菜、主食、配菜、甜品等总共32道菜组成。每一道菜从食谱的配方到菜品的摆盘都用尽了心思。以中餐最常见的蒸蛋为例，XU的松露蒸蛋把鸡蛋、鱼汤以及用虾头熬的高汤搅拌在一起，最后在蛋羹上放一只生红虾来提鲜。
和传统的中餐厅以亚洲客人光顾为主不同，XU吸引了大批英国本地人。你大概会认为这是哪位顶级名厨开设的餐厅，事实上，还不到30岁的主厨张尔晨没有任何餐饮经验。“没有做餐饮的经验让我在菜品创新上没有包袱，加上我身为一个设计学生的背景，让我在视觉和体验上有着更苛刻的要求，这是我们很大的不同和优势。”张尔晨对《第一财经周刊》说。
伦敦的中餐厅正在因为这些懂设计，或是毕业于设计专业的餐厅经营者发生变化。他们将现代的空间设计引入中餐厅，并试图让中餐的制作变得流程化和标准化，而这种中式美食的变化反映的是文化的迁徙。
位于伦敦市中心Soho区的中国城目前拥有超过80家中餐厅，也是伦敦中餐厅最为集中的区域。中国城内的老牌中餐厅Rasa Sayang的老板Ellen Chew向《第一财经周刊》讲述了她在这10年内观察到的中餐业在伦敦的变化。“我刚到伦敦的时候，如果有人来中国城，每家餐厅卖的基本都是同样的东西，港式点心、烧鹅这些典型的港式菜品，来的人主要也是亚洲人或游客。但现在，中国城变得越来越多元化了，有川菜、越南菜、台湾菜、新加坡菜、马来西亚菜，当然还有港式菜品，人们对中国城的观念也有了很大的改变，这里不再仅仅是一个旅游目的地。”
1600年代，一名中国水手坐着东印度公司的轮船来到英国，成为第一位登陆英国的中国人，那时中国和英国已经开始了海运贸易。第一批中国人集中居住在位于东伦敦Limehouse的码头区。到1880年代，伦敦的第一个中国城也在那里建立起来，至今东伦敦的一些街道仍然是以中国人的名字命名的。
应这些水手和劳工的需求，中国城里陆续开起了中餐厅。这些中餐厅大都以鲜亮的颜色装饰，除了填补中国劳工思乡的情结，还吸引着以作家和艺术家为主对东方文化怀有探索和冒险精神的伦敦人，但他们仍然接受不了咸蛋等菜品的口味，而大多数的伦敦人对这个新崛起的餐厅群还是保有戒心。
第一个面向所有伦敦人开设的主流中餐厅是1907年开张的Maxim’s，位于Soho区，最受欢迎的菜品是酸甜猪肉。二战时期，Limehouse的中国城遭了严重的轰炸，战后新的中国城顺其自然地搬到了Soho区。战后海运贸易剧烈下滑，许多中国水手因此失业，给中餐行业注入了充足的劳动力。这些餐厅通常在酒吧关门后还营业，廉价并且服务好，因此受到人们的欢迎。加上战后回国的英国士兵在远东作战期间已经习惯了中餐的口味，到附近的伦敦西区看戏的观众也给中国城带去了人流。
不過，这些餐厅大都是港式餐厅，厨师也多来自中国香港，这主要归因于英国和中国香港之间的历史关联，这样的趋势一直延续到今天。“这些餐厅很简陋但功利性很强，因为它们的老板都比较穷，他们出售炒杂碎、咖喱，甚至还有薯条。”居住于英国的厨师、作家和电视主持人Ken Hom说。
直到Hakkasan的出现改变了一切。“有点像带入了中国茶文化的风格，菜品都精致地装饰过，在Hakkasan出现之前，中餐一直停滞不前，英国人觉得中餐就是这样，因而餐厅也没有动力创新。”《金融时报》专门撰写与中餐有关的文章的记者Fuchsia Dunlop说。2003年，由英籍华人Alan Yau创立的Hakkasan成为伦敦第一家获得米其林一星的中餐厅，让已经熟悉了加入过量味精、极为油腻的传统中餐口味的伦敦人大吃一惊：原来中餐也可以如此优雅时髦。
伦敦中餐厅的变化背后也是中国移民的变化。如今生活在英国的中国人早就已经不是当年那些出身贫瘠的华工，越来越多家庭富裕的年轻中国学生来到英国求学，他们对那些老式的中餐不再感兴趣，开始寻找新的突破和创新，张尔晨就是其中之一。
从伦敦大学学院设计专业毕业后，喜欢美食的张尔晨最开始在东伦敦Netil市集里开了一家“包子铺”BAO BAR，店里卖的台湾特色刈包有点像汉堡，又有点像三明治，外皮用鲜奶蒸、小麦粉制成，如枕头般松软，入选了不少网站的“年度最佳街头食品”。米其林大厨Karam Sethi在尝过之后决定入股，他资助张尔晨在2015年开出了第一家门店。位于Soho区的首家门店只有30个座位，室内设计像是日本拉面店和无印良品门店的组合，有点拥挤，但明亮简洁，用了大量浅色的木制桌椅。 所有的菜品分量都很小，保持了小吃的特色，精致创意的摆盘则一下让BAO成为Instagram上美食颜值的明星。设计出身的张尔晨自己设计了logo“吃包子的人”，还把它印在手袋、T恤等文创产品上。
“在做BAO的时候，我们对品牌设计有非常明确的概念，包括菜单的设计、菜品的摆盘、餐厅的装修、员工的服装、品牌logo的黑白线条设计等。我们不仅仅关注美食本身，更重要的是整个打包体验的设计。”张尔晨对《第一财经周刊》说。甚至连排队也被她算作体验的一部分—BAO不接受预订，张尔晨希望用这种方式营造一种台湾街头小吃的氛围。
BAO开业至今几乎每天都有人排队，而要让伦敦人甘愿忍受寒冷潮湿的天气在室外排队，BAO的秘诀不仅仅是靠颜值。
在菜单设计上，张尔晨把中餐厅里那些晦涩难懂的菜名去掉了，换成像西餐厅那样，把每道菜的食材都解释清楚。考虑到传统中餐厅一大本菜单的形式很容易让人犯晕，BAO的菜单只有一张纸，总共15种产品，主食只有6种，顾客用铅笔画勾点菜是为了延续街头小吃的风格。他们还会根据时令不定期更换菜单，保证食材都是最新鲜的。
英国的厨师成本非常高，这里的厨房比中国要小，仅能容纳7到8个人，所以厨师几乎什么都要干。不过从烹饪技术上来讲，西方厨师与中国厨师是有差距的。比如精细的切丝技术对每个中国厨师来说都只是入门，而西方厨师很少能完成这样精细的活。
但西式厨房的标准化却是中式厨房所欠缺的。中餐菜谱的表述通常都很模糊，比如火候适中、盐少许，不像西餐的食谱，用料多少都很精确。张尔晨毕业后首先回中国台湾精确了BAO BAR的食谱设计，回到英国后再用机械工具将食谱标准化以便培训，因此不再依赖厨师个人的手感。比如，卤肉包需要隔夜煮12个小时，需要计时，还必须保证在固定的温度等。
她还发现，西方厨师特别注重食材，尽量减少烹饪的成分，从而保证食材原汁原味的口味。无论在BAO BAR还是XU，她都找英国本地米其林餐厅的供应商合作。蔬菜和肉都从本地引进，很少依赖进口，因为进口食材的品质不稳定。唯一需要进口的可能是一些用来调味的干货。光是大米，她就试了七八种才最终确认。
“正是由于我们是从集市开始做，有时间针对一道菜不断地调整和优化，慢慢摸索出完美。过去你要开一家餐厅，需要有资金、有技术，但集市为我们提供了一个以低成本进入餐饮市场的平台。这就像我们学设计的时候做项目，是把创意变成了现实。”张尔晨说。
毕业于英国皇家艺术学院珠宝设计专业的北京女孩任桐桐也是从在街头摆摊、做“快闪店”的形式开始做起，2016年她在北伦敦正式开出了一间主打北方菜的餐厅Chinese Laundry Room。她最初的想法是还原自己小时候吃的东西。
一开始进展并不顺利。她想从国内招厨师，由于拿不到签证，就只好自己亲自下厨。而比如梅菜扣肉这道菜，用的肉需要达到含有40%肥肉的标准，但英国出售的肉都很精瘦，只有10%至15%的肥肉，因此需要向屠户特别订购。
爱喝酒的任桐桐还设计了几款用白酒做的鸡尾酒，吸引了不少尝鲜的顾客，但她本人还是不太满意。“白酒味道太重，其实不太适合做鸡尾酒，因为会把其他口味埋没。”任桐桐对《第一财经周刊》说。现在她还在上一些品酒课，希望找到适合中餐的葡萄酒。
餐厅设计也是她一手包办，还原了1980年代普通中国家庭的怀旧复古风格。客人使用的印花玻璃杯以及老式的茶叶罐子都是她从北京的旧货市场淘来的。
Chinese Laundry Room真正火起来要感谢知名美食评论家Giles Coren在《星期日泰晤士报》上发表的一篇评论，在那之后餐厅出现了要排队就餐的景象。“这大大超乎我们的意料，餐厅的运营能力都赶不上顾客旺盛的需求，也让我们意识到西方人特别依赖知名的美食评论家所做的餐厅推荐。”任桐桐说。在那之后，她找来了一家英国餐厅行业的知名公关公司，为自己的餐厅做宣传推广。
现在，在经营餐厅的同时，任桐桐还会和其他餐厅合作，不定期推出一些街頭快闪店项目，她认为这是不断获得新创意灵感的好办法，而这种思路恰恰来自她的设计背景。
对于张尔晨来说，从BAO BAR到XU也是她不断尝试新想法的结果。“BAO BAR是简洁的小吃风格，定位非常明确，因而也有它的局限性，XU可以做到一些在BAO BAR无法实现的东西，我们想表现一种剧院般魔幻的效果。”张尔晨说。
至今还是有人质疑她做的是不是正宗的台湾菜，但她并不介意，认为只要是好的灵感创意，都可以放进美食中尝试。