【摘 要】
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以杜伦麦面粉和鸡蛋为主要原料制作沙琪玛,利用杜伦麦面粉面筋含量高这一特点,在传统沙琪玛制作原料中除去谷朊粉,制得的杜伦麦沙琪玛与普通沙琪玛在口感上无明显差异。选择
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以杜伦麦面粉和鸡蛋为主要原料制作沙琪玛,利用杜伦麦面粉面筋含量高这一特点,在传统沙琪玛制作原料中除去谷朊粉,制得的杜伦麦沙琪玛与普通沙琪玛在口感上无明显差异。选择鸡蛋添加量、小苏打添加量、泡打粉添加量、碳酸氢铵添加量和醒发时间(包括面团醒发和面条醒发)这几个影响因素,以沙琪玛感官评价分值和含油率为评价指标,确定最优工艺参数。结果表明,鸡蛋、小苏打、泡打粉和碳酸氢铵的最佳添加量分别为:60 g,1.4 g,1.0 g和1.6 g;醒发时间为1.5 h+1.5 h。
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