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研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸硬度、弹性、黏着性、咀嚼性和回复性均有提升,且添加谷氨酰胺转氨酶提升显著。
不同加工条件和添加物对鸡肉丸品质的影响
【摘 要】
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研究不同加工条件和添加物对鸡肉丸口感和质构的影响。结构表明:一段水温55℃-60℃,20分钟,鸡肉丸口感的硬度和弹性较佳;大豆分离蛋白、羟丙基淀粉和谷氨酰胺转氨酶对鸡肉丸
【机 构】
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三全食品股份有限公司
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2015年8X期
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