【摘 要】
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【目的】分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考。【方法】以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁
【机 构】
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广西农业科学院,三亚市南繁科学技术研究院,广西农业科学院农产品加工研究所,三亚南鹿实业股份有限公司
【基金项目】
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国家中组部“万人计划”青年拔尖人才项目(组厅字[2015]48号);广西八桂学者工程专项项目([2016]21号);三亚市中小企业发展专项项目(2014QY02)
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【目的】分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响,筛选出最适活性干酵母,为莲雾果酒生产加工提供参考。【方法】以海南黑珍珠莲雾为试验材料,选用7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁,分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量,并结合感官评价,分析不同酵母菌的发酵情况。【结果】在发酵温度25℃、初始糖度25.5 Brix、酵母菌接种量0.1%的条件下,拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵母菌菌落总数,发酵速率较快,果酒总酸含量较低,所制备的莲雾果酒感官评分最高（9
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