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编者按：
近年来，随着我国文化传播事业的蓬勃发展，人们审美艺术品位的普遍提升，纪录片这一精英文化色彩较浓的电视艺术形式，也逐渐走入普通大众的精神生活，并不断引发观看热潮。而2012年5月，央视纪录频道推出的美食纪录片《舌尖上的中国》，将这一热潮推向顶峰。该片以高远的文化眼光，紧贴百姓生活的记录视角和灵活流畅的叙事手法，将我国的饮食文化演绎得淋漓尽致。影片成功传达出饮食背后博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结，激起观众强烈共鸣。这极大拓展了纪录片的表现题材，增强了表现能力。在营销策略上，该片也堪称典范，与影片相关的各种文化产业正蓬勃兴起。此外，《舌尖上的中国》也是本土纪录片国际化战略的一次有益尝试，该片在海外市场亦反响强烈，口碑甚佳。本期刊发三篇研究该片的论文，期望它们独特的视角和深入的解读可以给读者更多启示。
进入新世纪，纪录片逐渐呈现出数量多、质量高、专业化、产业化的喜人态势。其中尤以两类题材，即国家政治话语的表达（如《大国崛起》、《辛亥革命》），和山水名胜的人文解读（如《再说长江》、《故宫》），最为成功。然而，这些作品依然保持着纪录片的精英话语姿态，从题材的选择到表现手法的运用，与普通观众的日常生活和审美习惯存在一定距离。如何从日常生活中寻找题材，并以小观大、深入浅出地阐发其背后优秀的民族传统文化，成为我国当下纪录片，尤其是人文纪录片努力的重要方向。
正是在这一语境下，央视纪录频道推出了美食纪录片《舌尖上的中国》。一经推出，立即引发收视热潮，俨然成为一种文化现象。该片成功地以日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧；它还基于平民视角，忠实纪录普通家庭日常饮食中的喜怒哀乐，并启迪我们品尝其背后的人生况味；它还以灵活的叙事技巧组织纷繁驳杂的内容，使叙事更加流畅，进一步凸显作品的纪实品格。可以说，该片的成功奥秘在于，它用博大的文化情怀点燃了人间烟火！
一、超越味觉：日常饮食的文化观照
我国饮食文化博大精深、源远流长，如何在数集篇幅内，让观众对其有较全面和深刻的认识，绝非易事。导演陈晓卿以高远的文化眼光，超越以往饮食节目中关于菜肴品种、烹饪技法、食品保健等的枯燥讲述，对我国的饮食做整体文化观照，展现出博大的文化情怀。
这首先体现在标题上。“舌尖上的中国”，这一内蕴隽永的标题与美籍华人学者杜维明先生提出的“文化中国”命题一脉相承。在这一标题中，立场在“舌尖”，即指代具体的饮食行为，“中国”则延伸为一个饮食文化的的辐射场，意味着对“政治地理”意义上“中国”的超越！①这一表述不仅标明了“立场”，还标明着“中国”之涵义的丰富和深化，更隐含着一种人文纪录片价值观念的转变，即通过对生活中独到“细节”的忠实“记录”，揭示人们真实的精神世界和生存状态，实现对生活的审美掌握。这体现出创作团队高度的文化自觉和先进的理念。
《舌尖上的中国》在整体结构把握上，也体现出高度的文化概括力和敏锐的美学感悟能力。作品分七集，即“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”与“我们的田野”。可见，作者是以文化眼光透视饮食现象背后的哲学智慧，发现这些智慧之间的“文化逻辑”，进而确定七个具有内在关系的主题，最后再为每个主题凝练出一个极具美学意味的小标题。具体而言，作品的结构体现了传统哲学中“天人合一”的境界追求。就其基本内涵而言，它要求“把自然人格化、人格自然化，把人的精神消融于自然界之中，人与自然和谐地共存与演进。”②作品编剧深谙此理，开篇就带着“对食物的敬意和情感”（陈晓卿语），展现来自山林、大地、湖泊和海洋中的“自然馈赠”。展现了以单珍卓玛、老黄、渔把头等普通劳动者，对自然的深深依赖以及人对自然的呵护。比如单珍卓玛小心掩盖松坑，以备来年再生，查干湖冬捕渔网固定六寸网眼，以放生未成年小鱼，这些人与自然和谐相处的场景，给人以莫大温暖！作品二至六集，从不同角度讲述了人们利用天然食材的智慧和背后的文化意蕴。不论是主食的历史变迁，还是食材的“转化灵感”，还是时间对食物的“二次制造”，以及厨房里的烹饪诀窍与五味的和谐搭配，都体现了人们对食材自然属性的理解和运用，可以说是第一集所确立的“天人合一”主题的具体展开。而经过一番饮食文化与智慧的巡礼后，作品又回到自然，即最后一集《我们的田野》。这里我们看到日喀则藏民祭祀苍天，北京市民桂春将“田野”搬到了自家房顶上，他们丰收的喜悦表达了对自然生生不息以及人与自然和谐相处的祝福，实现了“天人合一”这一主旨的回归。
作品不仅在整体结构的把握上传达出文化内涵，更注重在讲述具体食物时，将其内在的文化意蕴抽丝剥茧般地揭示出来。下面以“转化的灵感”中对豆腐的讲述为例说明之。片中先回顾以前大豆不利于人进食的“尴尬境遇”，这便促使人们探寻进食大豆的理想方式。继而画面转换到将大豆转化为豆腐的关键物质——石膏。伴着石膏与豆浆化合的场面，作品只用一句话说明豆腐的生成原理，即“在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用。”可谓惜墨如金！但是，下面在阐释豆腐的文化内涵时，则挥洒泼墨、句句到位。影片先呈现人们以不同方式烹食豆腐的系列画面，旁白同时跟进解说道：“中国厨师对于豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。”这一句紧扣标题“转化的灵感”，简洁而到位！在总结时又说：“中国的豆腐在‘清寡’中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”至此，豆腐的文化内涵才被完全阐释出来，可谓丝丝入扣，升华了我们对食物的理解。详略得当的安排，则体现了编剧对作品主题的准确把握。总之，《舌尖上的中国》从整体立意，到结构安排，再到具体内容的讲述，都体现了博大的文化情怀，传达了我国饮食文化的精髓，令人叹服！ 二、平民视角：精英话语的大众表达
纪录片就其本质而言，是文化精英的话语表达方式。然而，在当今商业化社会中，纪录片又是商品的一种，如何让纪录片真正走进百姓生活，获得他们的认可与共鸣，这是纪录片能否走向繁荣的关键。《舌尖上的中国》为此做了有益尝试，它始终以平民视角来揭示人物“真实”的内心世界和生活状态，既呈现了真善美的温情画卷，也没有回避生活的艰辛和“沉重”，还表达了对传统文化的焦虑和期许，实现了精英话语的大众表达。
首先，作品通过对特定生活细节的捕捉，揭示人物最“真实”的内心世界和生活状态，展现了一幅真善美的温情画卷。纪录片的“真实”，不是机械记录原生态的生活画面，而是善于“‘发现’有意义有价值且颇为神奇的生活细节，而且能够将这些珍珠般的细节贯串在一起，那就可能升华为一种别样的生活，别样的世界。”③这样才真正把握了生活的本质，走向“艺术真实”！《舌尖上的中国》在这一方面十分成功，比如片中对陕北农民老黄生活的记录就十分精彩。片中老黄用古老的石碾子磨面，然后用手加水揉面，影片这里给他额上的汗水做了特写，暗示他对这一古老饮食方式的坚守。接着，揉好的糜子面被搬上热炕，并盖上陕北特色的花棉被以发酵。第二天一早，影片就展现灶台上那一个个热气腾腾、亮黄美味的黄馍馍，这就是当地农民最真实、最普通的饮食生活，让人倍感亲切！而老黄卖馍的过程则更加富有情趣，不论是他蹬三轮的兴奋，还是那一声声卖力的陕北味吆喝，还是对顾客还价的急躁无奈，都那么生动感人，毫无做作之感。这些最“真实”的生活细节，已经在片中获得美学提升，具有打动人心的艺术力量！这样的例子很多，比如姚贵文夫妇的调侃打趣，上海汪姐腌制醉蟹，蒙克将奶豆腐送至爷爷口中等。即便是西安人手撕泡沫的动作，拉面师傅的一招一式，甚至一眼老井、一口酱缸都那么真切，散发着浓厚的文化韵味。这些源自生活的“真实”细节，拨动了每一位观众的情感之弦，整部作品都洋溢着浓浓的人间真情。
其次，作品在传递人间温情的同时，亦没有回避一些社会层面的问题，展现了人们生存的艰辛与坚韧，获得了应有的“沉重感”与更深刻的“真实感”。比如上文提到的老黄，作品没有过度渲染他田园生活的“诗意”，而是不失时机地揭示他平静生活背后的艰辛和生活哲学。片中他一边升火一边用陕北方言说：“辛苦就赚来钱，不干，懒的人没人给他钱。”这是对生活多么朴实而又真切的理解！有无数像老黄这样的普通劳动者，他们扛起生活的艰辛，靠勤劳坚韧创造了属于自己的幸福生活。还有嘉鱼县的圣武、茂荣兄弟，他们徒手挖藕的工作极其辛苦，面对镜头，他们坦言辛苦就是“为了生活！多挣几个钱”，并自豪地说：“家里盖房子的钱和孩子读书的钱，全是我挖藕挣的。”工棚里，计算机的声音与漆黑的湖面融为一体，这一细节可谓传神，令人回味。尤其值得回味的是，在寒冬里辛苦作业的挖藕工人们，竟希望天气再寒冷些，这样藕就可以卖个好价钱。如此矛盾的心理，让观众感到些许心酸。为了挑起家庭重担，这些挖藕人不惜承担更多苦痛，这份担当和意志令人钦佩！可见，作品没有回避生活中艰辛、“沉重”的一面，而是挖掘其背后更深刻、积极的意义，深化我们对生活本质的理解，体现出强烈的“主体意识”④。而这正是当下许多纪录片所缺失的。
最后，作品还表达了对民族饮食文化未来命运的深沉思索，体现出创作者寻求文化认同的努力。郑晓云先生认为，“文化认同是人类对于文化的倾向性共识与认可。”⑤于个人而言，就是对自己所属的文化以及文化群体产生归属感，从而实现对自我文化身份的确证。然而，在当今工业化和全球化的语境下，我们的文化认同感日渐消失，经常为失去民族传统而焦虑，作品对此有生动表现。比如第一集中的广西京族三岛，以前这里的高跷捕鱼十分发达，而现在这一极具民族特色的捕鱼方式却日趋没落，沦为民俗旅游项目，而且全岛坚守这一捕鱼方式的仅有五人。作品在十分低沉伤感的音乐中，依次对这五位渔民做了特写，他们苍老的面庞和苦涩的笑容背后隐藏了太多无奈。还有第三集中，安徽人方兴玉想把制作毛豆腐的手艺传给大女儿，而小女儿却不希望姐姐干这一行。因为做豆腐过于辛苦，她不希望姐姐生活的大部分“和豆腐坊牢牢长在一起”。类似内容在作品中多有表现，它传达出对我国许多优秀传统文化后继无人现状的深深忧虑。此外，片中也有一些传统食物在当代重获生机，寄予了对传统文化的期许，最典型的是粽子。在嘉兴标准化工厂里，一个粽子分为36道工序，像刘光荣这样的普通裹粽师，一天即可生产3000只粽子。其效率之高，是传统手工不可比拟的。正是在强大的机械化生产推动下，粽子这一具有“礼仪节令气质”的食物，成了一种日常主食，获得前所未有的生机。正如片中所言，裹粽师们“用手的温度呵护了传统食物的生命力！”总之，《舌尖上的中国》没有停留于对传统饮食文化的追根溯源，和对当下现状的客观讲述。它从平民视角，以深沉的人文关怀思考和忧虑着民族传统的未来，具有寻求文化认同的意味，这使作品具有更加厚重的思想内涵和平民气息。
三、故事言说：纪实品格的叙事建构
纪实性是纪录片的基本品格，能否尊重并凸显这一品格，很大程度上取决于叙事策略的采用。近年来，随着技术的进步和理念的更新，我国纪录片在叙事手法上多有创新，一个重要趋势就是纪录片的故事化。其主要表现就是情节化叙事，即对具有情节因素的生活内容用强化和组合的方法加以展现。⑥这一手法可以发挥影像直观性和故事情节性的优势，从而增强纪录片的可看性。《舌尖上的中国》灵活运用这一方法，取得良好的艺术效果。
其一，作品根据平民视角的定位，巧妙地以家庭为单位组织叙事，这为充分而自然地展现人们的日常生活和情感世界提供平台。作品每一集的开端都走进一户普通家庭，先介绍主人公的职业，然后摄像机跟随主人公，记录他们最普通的日常生活画面。这样，许多不便独立表现的细节，都可以在家庭叙事中得到细致完整地呈现。比如第四集中，作品带领我们走入朝鲜族女孩金顺姬的家里，目睹了腌制泡菜的全过程，从砍伐大白菜，到清理菜叶，到切分白菜，到腌制白菜，再到涂抹调味料，这些细腻而真切的生活场景很难以其他方式讲述，只有在家庭叙事中才有自然展现的空间。 此外，家庭也给每个成员烙下最初的，也是最难以忘怀的味觉记忆，形成独具家庭特色的饮食文化。“家的味道”或者“妈妈味”成为无数人一生的记忆。比如苗族女孩龙毅，至今回忆起童年时母亲为她做的腌鱼，依然兴奋不已；摄影师白波对母亲做的“焖面”念念不忘，觉得“有说不出来的好吃”。温馨而直观的家庭画面，与主人公朴素而真情的旁白巧妙融合，充分展现了那份源自家庭的温暖。因此，以家庭为单位的叙事回到了亲情的源泉，为最大限度地进入主人公的情感世界和灵活自然地组织叙事，提供了广阔空间。
其二，作品不仅展现每个家庭的日常生活和情感故事，更注意处理故事间的关系，使它们的衔接更加自然顺畅，结构更加缜密。总览全篇，作品主要运用了三种衔接方法，下面分而述之。
首先，运用时空转换，实现不同食物间的大跨度衔接。比如第三集中关于不同地区豆制品的介绍，作品在讲述完建水姚贵文夫妇家的豆腐后，引入过渡句：“在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。”从而自然地讲述石屏豆腐。在介绍完西南豆腐之后，作品又以同样的方式将视线拉至安徽，旁白说：“这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。”进而作品画面切换至安徽寿县豆腐坊主胡学兵的家里。而在讲述完安徽豆腐的制作方式后，作品再一次转换时空，将视线拉至内蒙草原，介绍那里的奶豆腐。这种转换在作品中很多，时空的自由穿梭将相距遥远的美食联系在一起，使作品结构更加紧凑，叙述更加流畅，便于我们在比较中领略不同地区的饮食差异和智慧。
其次，作品还巧妙利用饮食用具，勾连叙事线索。最突出的在第二集中，作品先讲述山西丁村魏大妈一家为一场寿宴做面食，但这一线索没有延续下去，下面接着介绍陕北老黄做糜子馍，维吾尔族人的“馕”，广州的河粉，兰州拉面，广东的“竹升面”。在展现“竹升面”独特擀制方式之后，旁白解说道：“同样是做面，广东人用毛竹，中原人用的是擀面杖。”画面则切回到丁村魏大妈用擀面杖做面的场景，接着讲述丁村寿宴。可见，作品巧妙地用擀面杖这一普通用具，将刚才停顿的叙事线索再次勾连起来。尽管前后跨度很大，但却没有突兀之感，反而使叙事结构更加丰富、张弛有度。
最后，作品还根据人们对食物性质的不同理解和运用，梳理其内部相承关系，以结构叙事线索。比如“五味的调和”中介绍辣味的一段，充分运用了这一方法。作品先走进四川辣椒农素琼的生活，在她卖辣椒的集市上，以一句旁白，即“新鲜辣椒也引来了老主顾”，自然引出川菜特级厨师刘俊杰这一主人公。影片便走进刘俊杰家中，介绍四川人制作泡椒的方法。紧随其后，作品介绍由泡椒催生的川菜著名味型“鱼香”，可谓环环紧扣。接着，作品又讲述四川人对辣味的又一创造，即豆瓣。然而这些还只是铺垫，下面对辣椒的讲述才走向最高潮，即介绍川菜的独特味型“麻辣”，并称赞这是“四川人对辣椒最为卓越的创造”。可见，这段讲述有一个逻辑递进的过程，由简单到复杂，梳理了各种食用方法之间的相承关系。
其三，作品准确把握故事化的尺度，实现影像的直观性、故事的情节性和意蕴的丰富性三者融合。从本质上说，纪录片的纪实性和故事化讲述之间存在一定矛盾。因为事实本身无法自我说明，故事化手法的进入必然要重新结构现实，这要求我们仔细拿捏故事化的尺度。不可刻意追求情节性而消解了真实性，亦不可虚设矛盾冲突而破坏了“生活逻辑的自在性”。⑦《舌尖上的中国》较好把握了这一尺度，下面以第二集中宁波女孩宁宁一家的故事说明之。这段近8分钟的内容，搭建了一个较完整的故事框架，即顾阿公和顾阿婆为迎接孩子们岁末归来团聚，他们便带着宁宁一起做年糕。接着合家团聚，共进晚餐达到高潮。最后，孩子们带着老人做的年糕回到城市。可见，其线索是很清晰的。但是，作品没有严格按照时间的先后顺序，安排过多的人物或情节。而是在这一故事框架内，灵活运用蒙太奇的画面处理方法，将与年糕相关的饮食习俗和具有文化意蕴的生活细节穿插其间，使画面、情节和意蕴三者之间形成动人的张力！作品开始展现两位老人用最传统的方式做水磨年糕，石磨伴着木推手发出的吱呦声在匀速旋转，旁白介绍老人沧桑的人生经历，传达出老人的执着与淳朴。接着，影片伴着老人的行动，依次介绍年糕具体的制作过程，并插入两种年糕独特吃法，完成由人到物的转换，十分自然。介绍完食物后，作品以“顾家的厨房里蒸汽腾腾，饭香四溢”一句话，将叙事由物拉回到人，展现故事的高潮，即一家人热闹地共进晚餐。旁白解说道，一家人这样围坐在一起吃饭，一年仅两三次。这里逐渐揭示了年糕承载的文化意蕴，这一温馨的场景，几乎让我们忘记背后叙事线索的悄悄推进。接着，作品继续深化年糕的文化意蕴，插入一组当地人吃年糕的画面，并以宁宁结尾。伴着宁宁天真的笑容，旁白深情地解说道：“等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆中。”这段精彩的旁白，加上之后宁宁和顾阿婆的对话，将年糕的文化意蕴彻底阐发出来。而当我们还在沉思这意蕴时，画面又切换至宁波跨海大桥，并用一句话提示故事线索的推进，即“短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕，回到城市”。至此，故事方才结束。可见，作品将故事化尺度拿捏地非常好，情节线索只是一条暗线，它串起形象的画面和丰富的意蕴，使作品结构更加紧凑、浑然一体。而画面的插入和意蕴的阐发，也使情节线索更加疏荡有致。
综上所述，《舌尖上的中国》选取极具民族特色的日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧，展现出博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结。作品采用灵活的叙事技巧，以家庭为单位组织叙事，为充分表现普通人的日常生活与情感世界提供平台，也使叙事风格更加自然流畅。作品更重要的意义在于，它采用国际化制作方式和表达手法，成功超越语言、社会、价值观等传播障碍，阐释出本土题材的世界意义，真正实现了中国题材的世界表达！
注释：
① 参见田崇雪：《新闻中国 资讯华人 别样乡愁——评深圳卫视〈直播港澳台〉》，《中国电视》2009年第6期。
② 孙金荣等编著：《中国传统文化要略》，中国林业出版社2002年版，第151页。
③ 胡智锋：《关于纪录片真实性的逻辑分析》，《中国电视》1993年第7期。
④ 张红军：《论中国纪录片沉重感的缺失》，《电影艺术》2005年第3期。
⑤ 郑晓云：《文化认同与文化变迁》，中国社会科学出版社1992年版，第4页。
⑥ 邢勇：《真实的背后——中国纪录片话语分析》，河南大学出版社2010年版，第207页。
⑦ 袁辉、王惟红：《谈纪录片故事化手法尺度的把控》，《中国电视》2009年第1期。
（作者单位：南京师范大学文学院）
近年来，随着我国文化传播事业的蓬勃发展，人们审美艺术品位的普遍提升，纪录片这一精英文化色彩较浓的电视艺术形式，也逐渐走入普通大众的精神生活，并不断引发观看热潮。而2012年5月，央视纪录频道推出的美食纪录片《舌尖上的中国》，将这一热潮推向顶峰。该片以高远的文化眼光，紧贴百姓生活的记录视角和灵活流畅的叙事手法，将我国的饮食文化演绎得淋漓尽致。影片成功传达出饮食背后博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结，激起观众强烈共鸣。这极大拓展了纪录片的表现题材，增强了表现能力。在营销策略上，该片也堪称典范，与影片相关的各种文化产业正蓬勃兴起。此外，《舌尖上的中国》也是本土纪录片国际化战略的一次有益尝试，该片在海外市场亦反响强烈，口碑甚佳。本期刊发三篇研究该片的论文，期望它们独特的视角和深入的解读可以给读者更多启示。
进入新世纪，纪录片逐渐呈现出数量多、质量高、专业化、产业化的喜人态势。其中尤以两类题材，即国家政治话语的表达（如《大国崛起》、《辛亥革命》），和山水名胜的人文解读（如《再说长江》、《故宫》），最为成功。然而，这些作品依然保持着纪录片的精英话语姿态，从题材的选择到表现手法的运用，与普通观众的日常生活和审美习惯存在一定距离。如何从日常生活中寻找题材，并以小观大、深入浅出地阐发其背后优秀的民族传统文化，成为我国当下纪录片，尤其是人文纪录片努力的重要方向。
正是在这一语境下，央视纪录频道推出了美食纪录片《舌尖上的中国》。一经推出，立即引发收视热潮，俨然成为一种文化现象。该片成功地以日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧；它还基于平民视角，忠实纪录普通家庭日常饮食中的喜怒哀乐，并启迪我们品尝其背后的人生况味；它还以灵活的叙事技巧组织纷繁驳杂的内容，使叙事更加流畅，进一步凸显作品的纪实品格。可以说，该片的成功奥秘在于，它用博大的文化情怀点燃了人间烟火！
一、超越味觉：日常饮食的文化观照
我国饮食文化博大精深、源远流长，如何在数集篇幅内，让观众对其有较全面和深刻的认识，绝非易事。导演陈晓卿以高远的文化眼光，超越以往饮食节目中关于菜肴品种、烹饪技法、食品保健等的枯燥讲述，对我国的饮食做整体文化观照，展现出博大的文化情怀。
这首先体现在标题上。“舌尖上的中国”，这一内蕴隽永的标题与美籍华人学者杜维明先生提出的“文化中国”命题一脉相承。在这一标题中，立场在“舌尖”，即指代具体的饮食行为，“中国”则延伸为一个饮食文化的的辐射场，意味着对“政治地理”意义上“中国”的超越！①这一表述不仅标明了“立场”，还标明着“中国”之涵义的丰富和深化，更隐含着一种人文纪录片价值观念的转变，即通过对生活中独到“细节”的忠实“记录”，揭示人们真实的精神世界和生存状态，实现对生活的审美掌握。这体现出创作团队高度的文化自觉和先进的理念。
《舌尖上的中国》在整体结构把握上，也体现出高度的文化概括力和敏锐的美学感悟能力。作品分七集，即“自然的馈赠”、“主食的故事”、“转化的灵感”、“时间的味道”、“厨房的秘密”、“五味的调和”与“我们的田野”。可见，作者是以文化眼光透视饮食现象背后的哲学智慧，发现这些智慧之间的“文化逻辑”，进而确定七个具有内在关系的主题，最后再为每个主题凝练出一个极具美学意味的小标题。具体而言，作品的结构体现了传统哲学中“天人合一”的境界追求。就其基本内涵而言，它要求“把自然人格化、人格自然化，把人的精神消融于自然界之中，人与自然和谐地共存与演进。”②作品编剧深谙此理，开篇就带着“对食物的敬意和情感”（陈晓卿语），展现来自山林、大地、湖泊和海洋中的“自然馈赠”。展现了以单珍卓玛、老黄、渔把头等普通劳动者，对自然的深深依赖以及人对自然的呵护。比如单珍卓玛小心掩盖松坑，以备来年再生，查干湖冬捕渔网固定六寸网眼，以放生未成年小鱼，这些人与自然和谐相处的场景，给人以莫大温暖！作品二至六集，从不同角度讲述了人们利用天然食材的智慧和背后的文化意蕴。不论是主食的历史变迁，还是食材的“转化灵感”，还是时间对食物的“二次制造”，以及厨房里的烹饪诀窍与五味的和谐搭配，都体现了人们对食材自然属性的理解和运用，可以说是第一集所确立的“天人合一”主题的具体展开。而经过一番饮食文化与智慧的巡礼后，作品又回到自然，即最后一集《我们的田野》。这里我们看到日喀则藏民祭祀苍天，北京市民桂春将“田野”搬到了自家房顶上，他们丰收的喜悦表达了对自然生生不息以及人与自然和谐相处的祝福，实现了“天人合一”这一主旨的回归。
作品不仅在整体结构的把握上传达出文化内涵，更注重在讲述具体食物时，将其内在的文化意蕴抽丝剥茧般地揭示出来。下面以“转化的灵感”中对豆腐的讲述为例说明之。片中先回顾以前大豆不利于人进食的“尴尬境遇”，这便促使人们探寻进食大豆的理想方式。继而画面转换到将大豆转化为豆腐的关键物质——石膏。伴着石膏与豆浆化合的场面，作品只用一句话说明豆腐的生成原理，即“在煮沸的豆浆中，变性的蛋白质和石膏相遇后，迅速发生胶凝作用。”可谓惜墨如金！但是，下面在阐释豆腐的文化内涵时，则挥洒泼墨、句句到位。影片先呈现人们以不同方式烹食豆腐的系列画面，旁白同时跟进解说道：“中国厨师对于豆腐的理解，往往会让人大吃一惊，或许可以说，中国人用豆腐表达了自己柔软变通的适应性，所有的这些，让一粒黄豆得到了升华。”这一句紧扣标题“转化的灵感”，简洁而到位！在总结时又说：“中国的豆腐在‘清寡’中暗含了某种精神层面的气质，古人称赞豆腐有‘和德’，吃豆腐的人能安于清贫，而做豆腐的人也懂得‘顺其自然’。”至此，豆腐的文化内涵才被完全阐释出来，可谓丝丝入扣，升华了我们对食物的理解。详略得当的安排，则体现了编剧对作品主题的准确把握。总之，《舌尖上的中国》从整体立意，到结构安排，再到具体内容的讲述，都体现了博大的文化情怀，传达了我国饮食文化的精髓，令人叹服！ 二、平民视角：精英话语的大众表达
纪录片就其本质而言，是文化精英的话语表达方式。然而，在当今商业化社会中，纪录片又是商品的一种，如何让纪录片真正走进百姓生活，获得他们的认可与共鸣，这是纪录片能否走向繁荣的关键。《舌尖上的中国》为此做了有益尝试，它始终以平民视角来揭示人物“真实”的内心世界和生活状态，既呈现了真善美的温情画卷，也没有回避生活的艰辛和“沉重”，还表达了对传统文化的焦虑和期许，实现了精英话语的大众表达。
首先，作品通过对特定生活细节的捕捉，揭示人物最“真实”的内心世界和生活状态，展现了一幅真善美的温情画卷。纪录片的“真实”，不是机械记录原生态的生活画面，而是善于“‘发现’有意义有价值且颇为神奇的生活细节，而且能够将这些珍珠般的细节贯串在一起，那就可能升华为一种别样的生活，别样的世界。”③这样才真正把握了生活的本质，走向“艺术真实”！《舌尖上的中国》在这一方面十分成功，比如片中对陕北农民老黄生活的记录就十分精彩。片中老黄用古老的石碾子磨面，然后用手加水揉面，影片这里给他额上的汗水做了特写，暗示他对这一古老饮食方式的坚守。接着，揉好的糜子面被搬上热炕，并盖上陕北特色的花棉被以发酵。第二天一早，影片就展现灶台上那一个个热气腾腾、亮黄美味的黄馍馍，这就是当地农民最真实、最普通的饮食生活，让人倍感亲切！而老黄卖馍的过程则更加富有情趣，不论是他蹬三轮的兴奋，还是那一声声卖力的陕北味吆喝，还是对顾客还价的急躁无奈，都那么生动感人，毫无做作之感。这些最“真实”的生活细节，已经在片中获得美学提升，具有打动人心的艺术力量！这样的例子很多，比如姚贵文夫妇的调侃打趣，上海汪姐腌制醉蟹，蒙克将奶豆腐送至爷爷口中等。即便是西安人手撕泡沫的动作，拉面师傅的一招一式，甚至一眼老井、一口酱缸都那么真切，散发着浓厚的文化韵味。这些源自生活的“真实”细节，拨动了每一位观众的情感之弦，整部作品都洋溢着浓浓的人间真情。
其次，作品在传递人间温情的同时，亦没有回避一些社会层面的问题，展现了人们生存的艰辛与坚韧，获得了应有的“沉重感”与更深刻的“真实感”。比如上文提到的老黄，作品没有过度渲染他田园生活的“诗意”，而是不失时机地揭示他平静生活背后的艰辛和生活哲学。片中他一边升火一边用陕北方言说：“辛苦就赚来钱，不干，懒的人没人给他钱。”这是对生活多么朴实而又真切的理解！有无数像老黄这样的普通劳动者，他们扛起生活的艰辛，靠勤劳坚韧创造了属于自己的幸福生活。还有嘉鱼县的圣武、茂荣兄弟，他们徒手挖藕的工作极其辛苦，面对镜头，他们坦言辛苦就是“为了生活！多挣几个钱”，并自豪地说：“家里盖房子的钱和孩子读书的钱，全是我挖藕挣的。”工棚里，计算机的声音与漆黑的湖面融为一体，这一细节可谓传神，令人回味。尤其值得回味的是，在寒冬里辛苦作业的挖藕工人们，竟希望天气再寒冷些，这样藕就可以卖个好价钱。如此矛盾的心理，让观众感到些许心酸。为了挑起家庭重担，这些挖藕人不惜承担更多苦痛，这份担当和意志令人钦佩！可见，作品没有回避生活中艰辛、“沉重”的一面，而是挖掘其背后更深刻、积极的意义，深化我们对生活本质的理解，体现出强烈的“主体意识”④。而这正是当下许多纪录片所缺失的。
最后，作品还表达了对民族饮食文化未来命运的深沉思索，体现出创作者寻求文化认同的努力。郑晓云先生认为，“文化认同是人类对于文化的倾向性共识与认可。”⑤于个人而言，就是对自己所属的文化以及文化群体产生归属感，从而实现对自我文化身份的确证。然而，在当今工业化和全球化的语境下，我们的文化认同感日渐消失，经常为失去民族传统而焦虑，作品对此有生动表现。比如第一集中的广西京族三岛，以前这里的高跷捕鱼十分发达，而现在这一极具民族特色的捕鱼方式却日趋没落，沦为民俗旅游项目，而且全岛坚守这一捕鱼方式的仅有五人。作品在十分低沉伤感的音乐中，依次对这五位渔民做了特写，他们苍老的面庞和苦涩的笑容背后隐藏了太多无奈。还有第三集中，安徽人方兴玉想把制作毛豆腐的手艺传给大女儿，而小女儿却不希望姐姐干这一行。因为做豆腐过于辛苦，她不希望姐姐生活的大部分“和豆腐坊牢牢长在一起”。类似内容在作品中多有表现，它传达出对我国许多优秀传统文化后继无人现状的深深忧虑。此外，片中也有一些传统食物在当代重获生机，寄予了对传统文化的期许，最典型的是粽子。在嘉兴标准化工厂里，一个粽子分为36道工序，像刘光荣这样的普通裹粽师，一天即可生产3000只粽子。其效率之高，是传统手工不可比拟的。正是在强大的机械化生产推动下，粽子这一具有“礼仪节令气质”的食物，成了一种日常主食，获得前所未有的生机。正如片中所言，裹粽师们“用手的温度呵护了传统食物的生命力！”总之，《舌尖上的中国》没有停留于对传统饮食文化的追根溯源，和对当下现状的客观讲述。它从平民视角，以深沉的人文关怀思考和忧虑着民族传统的未来，具有寻求文化认同的意味，这使作品具有更加厚重的思想内涵和平民气息。
三、故事言说：纪实品格的叙事建构
纪实性是纪录片的基本品格，能否尊重并凸显这一品格，很大程度上取决于叙事策略的采用。近年来，随着技术的进步和理念的更新，我国纪录片在叙事手法上多有创新，一个重要趋势就是纪录片的故事化。其主要表现就是情节化叙事，即对具有情节因素的生活内容用强化和组合的方法加以展现。⑥这一手法可以发挥影像直观性和故事情节性的优势，从而增强纪录片的可看性。《舌尖上的中国》灵活运用这一方法，取得良好的艺术效果。
其一，作品根据平民视角的定位，巧妙地以家庭为单位组织叙事，这为充分而自然地展现人们的日常生活和情感世界提供平台。作品每一集的开端都走进一户普通家庭，先介绍主人公的职业，然后摄像机跟随主人公，记录他们最普通的日常生活画面。这样，许多不便独立表现的细节，都可以在家庭叙事中得到细致完整地呈现。比如第四集中，作品带领我们走入朝鲜族女孩金顺姬的家里，目睹了腌制泡菜的全过程，从砍伐大白菜，到清理菜叶，到切分白菜，到腌制白菜，再到涂抹调味料，这些细腻而真切的生活场景很难以其他方式讲述，只有在家庭叙事中才有自然展现的空间。 此外，家庭也给每个成员烙下最初的，也是最难以忘怀的味觉记忆，形成独具家庭特色的饮食文化。“家的味道”或者“妈妈味”成为无数人一生的记忆。比如苗族女孩龙毅，至今回忆起童年时母亲为她做的腌鱼，依然兴奋不已；摄影师白波对母亲做的“焖面”念念不忘，觉得“有说不出来的好吃”。温馨而直观的家庭画面，与主人公朴素而真情的旁白巧妙融合，充分展现了那份源自家庭的温暖。因此，以家庭为单位的叙事回到了亲情的源泉，为最大限度地进入主人公的情感世界和灵活自然地组织叙事，提供了广阔空间。
其二，作品不仅展现每个家庭的日常生活和情感故事，更注意处理故事间的关系，使它们的衔接更加自然顺畅，结构更加缜密。总览全篇，作品主要运用了三种衔接方法，下面分而述之。
首先，运用时空转换，实现不同食物间的大跨度衔接。比如第三集中关于不同地区豆制品的介绍，作品在讲述完建水姚贵文夫妇家的豆腐后，引入过渡句：“在距离建水不到40公里的古城石屏，这里的豆腐在气质上却大为不同。”从而自然地讲述石屏豆腐。在介绍完西南豆腐之后，作品又以同样的方式将视线拉至安徽，旁白说：“这些一脉相承的制作细节，让人联想到几千公里外的中原腹地。”进而作品画面切换至安徽寿县豆腐坊主胡学兵的家里。而在讲述完安徽豆腐的制作方式后，作品再一次转换时空，将视线拉至内蒙草原，介绍那里的奶豆腐。这种转换在作品中很多，时空的自由穿梭将相距遥远的美食联系在一起，使作品结构更加紧凑，叙述更加流畅，便于我们在比较中领略不同地区的饮食差异和智慧。
其次，作品还巧妙利用饮食用具，勾连叙事线索。最突出的在第二集中，作品先讲述山西丁村魏大妈一家为一场寿宴做面食，但这一线索没有延续下去，下面接着介绍陕北老黄做糜子馍，维吾尔族人的“馕”，广州的河粉，兰州拉面，广东的“竹升面”。在展现“竹升面”独特擀制方式之后，旁白解说道：“同样是做面，广东人用毛竹，中原人用的是擀面杖。”画面则切回到丁村魏大妈用擀面杖做面的场景，接着讲述丁村寿宴。可见，作品巧妙地用擀面杖这一普通用具，将刚才停顿的叙事线索再次勾连起来。尽管前后跨度很大，但却没有突兀之感，反而使叙事结构更加丰富、张弛有度。
最后，作品还根据人们对食物性质的不同理解和运用，梳理其内部相承关系，以结构叙事线索。比如“五味的调和”中介绍辣味的一段，充分运用了这一方法。作品先走进四川辣椒农素琼的生活，在她卖辣椒的集市上，以一句旁白，即“新鲜辣椒也引来了老主顾”，自然引出川菜特级厨师刘俊杰这一主人公。影片便走进刘俊杰家中，介绍四川人制作泡椒的方法。紧随其后，作品介绍由泡椒催生的川菜著名味型“鱼香”，可谓环环紧扣。接着，作品又讲述四川人对辣味的又一创造，即豆瓣。然而这些还只是铺垫，下面对辣椒的讲述才走向最高潮，即介绍川菜的独特味型“麻辣”，并称赞这是“四川人对辣椒最为卓越的创造”。可见，这段讲述有一个逻辑递进的过程，由简单到复杂，梳理了各种食用方法之间的相承关系。
其三，作品准确把握故事化的尺度，实现影像的直观性、故事的情节性和意蕴的丰富性三者融合。从本质上说，纪录片的纪实性和故事化讲述之间存在一定矛盾。因为事实本身无法自我说明，故事化手法的进入必然要重新结构现实，这要求我们仔细拿捏故事化的尺度。不可刻意追求情节性而消解了真实性，亦不可虚设矛盾冲突而破坏了“生活逻辑的自在性”。⑦《舌尖上的中国》较好把握了这一尺度，下面以第二集中宁波女孩宁宁一家的故事说明之。这段近8分钟的内容，搭建了一个较完整的故事框架，即顾阿公和顾阿婆为迎接孩子们岁末归来团聚，他们便带着宁宁一起做年糕。接着合家团聚，共进晚餐达到高潮。最后，孩子们带着老人做的年糕回到城市。可见，其线索是很清晰的。但是，作品没有严格按照时间的先后顺序，安排过多的人物或情节。而是在这一故事框架内，灵活运用蒙太奇的画面处理方法，将与年糕相关的饮食习俗和具有文化意蕴的生活细节穿插其间，使画面、情节和意蕴三者之间形成动人的张力！作品开始展现两位老人用最传统的方式做水磨年糕，石磨伴着木推手发出的吱呦声在匀速旋转，旁白介绍老人沧桑的人生经历，传达出老人的执着与淳朴。接着，影片伴着老人的行动，依次介绍年糕具体的制作过程，并插入两种年糕独特吃法，完成由人到物的转换，十分自然。介绍完食物后，作品以“顾家的厨房里蒸汽腾腾，饭香四溢”一句话，将叙事由物拉回到人，展现故事的高潮，即一家人热闹地共进晚餐。旁白解说道，一家人这样围坐在一起吃饭，一年仅两三次。这里逐渐揭示了年糕承载的文化意蕴，这一温馨的场景，几乎让我们忘记背后叙事线索的悄悄推进。接着，作品继续深化年糕的文化意蕴，插入一组当地人吃年糕的画面，并以宁宁结尾。伴着宁宁天真的笑容，旁白深情地解说道：“等宁宁长大，可能不会记得年糕的做法，但那种柔韧筋道的口感，承载着家庭的味道，也许会留在宁宁一生的记忆中。”这段精彩的旁白，加上之后宁宁和顾阿婆的对话，将年糕的文化意蕴彻底阐发出来。而当我们还在沉思这意蕴时，画面又切换至宁波跨海大桥，并用一句话提示故事线索的推进，即“短暂的家庭聚会之后，孩子们带着阿公阿婆亲手做的年糕，回到城市”。至此，故事方才结束。可见，作品将故事化尺度拿捏地非常好，情节线索只是一条暗线，它串起形象的画面和丰富的意蕴，使作品结构更加紧凑、浑然一体。而画面的插入和意蕴的阐发，也使情节线索更加疏荡有致。
综上所述，《舌尖上的中国》选取极具民族特色的日常饮食为切入点，透视其背后丰富的文化内涵与哲学智慧，展现出博大的人文关怀、诚挚的家国情怀和动人的乡土情结。作品采用灵活的叙事技巧，以家庭为单位组织叙事，为充分表现普通人的日常生活与情感世界提供平台，也使叙事风格更加自然流畅。作品更重要的意义在于，它采用国际化制作方式和表达手法，成功超越语言、社会、价值观等传播障碍，阐释出本土题材的世界意义，真正实现了中国题材的世界表达！
注释：
① 参见田崇雪：《新闻中国 资讯华人 别样乡愁——评深圳卫视〈直播港澳台〉》，《中国电视》2009年第6期。
② 孙金荣等编著：《中国传统文化要略》，中国林业出版社2002年版，第151页。
③ 胡智锋：《关于纪录片真实性的逻辑分析》，《中国电视》1993年第7期。
④ 张红军：《论中国纪录片沉重感的缺失》，《电影艺术》2005年第3期。
⑤ 郑晓云：《文化认同与文化变迁》，中国社会科学出版社1992年版，第4页。
⑥ 邢勇：《真实的背后——中国纪录片话语分析》，河南大学出版社2010年版，第207页。
⑦ 袁辉、王惟红：《谈纪录片故事化手法尺度的把控》，《中国电视》2009年第1期。
（作者单位：南京师范大学文学院）