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盐类用作肉制品防腐剂的方法由来已久，已有几百年的历史。盐类达到一定浓度时，就可以阻止导致肉品腐败的菌类的生长。其原因一方面是盐类对微生物的生长有直接的抑制作用（盐液具有强大的渗透压，使微生物细胞质脱水收缩发生生理干燥而无法活动）；另一方面是盐类可以降低肉品中的水分活度（微生物的生命活动和各种化学反应需要一定的水分活度，肉品中水分活度降低游离水减少，微生物活动受到抑制）。