鸭的风味菜谱

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  鸭含有丰富的必需氨基酸7种及元素钙、铁、磷和维生素等,营养丰富,其味鲜美,肥而不腻。我国各地做成了具有特色的风味菜谱,介绍几种如下:
  一、酸辣血鸭块
  宰杀瘦型子鸭1只,去内脏留肝、肫,将鸭鲜血与食醋80 ml混匀备用。先将鸭切块加植物油、料酒适量及嫩姜丝50 g焖香后,即加入青辣椒(切成长条)150 g、适量盐,炒约5分钟,便将醋鸭血倒入,再拌炒3分钟左右即成。此肴酸辣香嫩可口,促人食欲。
  二、荷香栗鸭
  先将鲜栗干肉400 g加水1 500 ml,大火煮开,即将宰杀处理的老光鸭(用油略炸过)放入栗汤中,小火炖鸭及栗熟透,加盐、味精适量;将鲜荷叶1张剪成圆形铺在另一汤锅内,再将栗子肉取出放在荷包上,将鸭切块排在栗子上,倒入原栗子鸭汤,放料酒加盖焖3分钟即成。此肴鸭嫩荷香。
  三、酒糟鸭件
  鸭1只去尽毛及绒毛,从鸭背剖开去肠杂留肝肫,斩去鸭嘴及脚爪,将鸭在水中浸一下洗去血污。另将铁锅烧热,加植物油适量,油热加酒糟200 g炒香,放入适量姜末、葱花、料酒、细盐等,出香味时将全鸭和清汤1 000 ml加入,待鸭将熟时取出置入盘中,在蒸笼中蒸熟透,再将鸭去骨,切成几大块;另用1小碗放入2个蛋清、酒糟15 g、面粉50 g、发酵粉2 g调成糊料涂在鸭块上,将生油约500 g在铁锅中烧热,放入鸭块炸酥后取出,摆放入瓷盘中,撒上少许五香粉,淋上香麻油即成。此肴酒糟香味,鸭肉内嫩外酥,冷热可食,别具风味。
  四、香酥嫩鸭
  嫩肥公鸭1只约1 500 g,去毛及肠杂留肝肫,斩去鸭翅尖及脚爪,即用五香粉、料酒、细盐擦透鸭身并腌15分钟,放入大蒸盆中,加葱结及花椒10粒,用蒸笼蒸熟透,取出鸭沥去水;再将炒锅放入少许油烧开,将鸭切大块放入油中炸至皮酥脆,取鸭淋上香麻油装盘,加些葱花、甜面酱(煮开过)即成。此肴鸭外酥脆内软,味香可口,为四川风味。
  长有肿物之鸭不可吃;肝病、外科化脓病、月经病、胰腺炎患者不宜吃鸭。
  
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