【摘 要】
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通过对浆水芹菜的优势菌群变化的研究,从浆水芹菜自然发酵过程中分离出4株乳酸菌L1、L2、L3和L4,经初步鉴定L1为明串珠菌属、L2为短乳杆菌属、L3和L4为植物乳杆菌属。浆水芹
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通过对浆水芹菜的优势菌群变化的研究,从浆水芹菜自然发酵过程中分离出4株乳酸菌L1、L2、L3和L4,经初步鉴定L1为明串珠菌属、L2为短乳杆菌属、L3和L4为植物乳杆菌属。浆水芹菜自然发酵过程中优势菌群变化规律为:在发酵初期枯草芽孢杆菌、酵母菌、醋酸菌占优势,随后是明串珠菌;发酵中期以兼性厌氧乳酸杆菌为主;发酵后期一些耐酸的酵母菌数量增多。超过10d后,若未进行杀菌保存,耐酸的霉菌会滋生,引起产品腐烂变质。
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