近年来曝光的食品安全事件让越来越多的消费者倾向于选择声称“纯天然、无添加、原生态”的产品，由家庭自制或小作坊榨制的食用油便乘着这股“东风”，获得了不少入的青睐。然而，看似令人放心的土榨食用油，实则隐患重重。

制作合格食用油，没那么简单

　　很多人认为，自制食用油使用的原料是自己精心挑选的新鲜食材，质量理应更有保障，怎么会有安全问题呢？要回答这个问题，首先需要了解市售食用油的生产过程。
　　以常用的花生油为例，合格产品在榨制前必须经过以下步骤：验收，检验花生外观、含水量等，剔除虫蚀粒、损伤粒、霉变粒、出芽粒、掉皮粒、不成熟粒，确保其中的杂质、黄曲霉毒素等指标符合标准：储藏，低温通风储存花生，避免发霉：筛选，筛出花生碎壳、石头、泥土和废草等;分级筛选，区分不同大小的花生;破碎，将花生均匀打碎;轧胚，将碎花生轧成薄而均匀的坯片;蒸炒，提高花生出油率，降低磷脂含量。经过这些处理后榨出的油僅是粗加工品，也被称为“毛油”。
　　更关键的步骤是油脂的精炼，包括四个环节：脱胶、脱酸、脱色、脱臭。脱胶的目的是脱去毛油中的磷脂和部分蛋白质。如果食用油中磷脂含量高，炒菜时容易起泡、冒烟，产生臭味。磷脂在高温下会因氧化而呈焦褐色，使食物颜色暗沉，影响食欲。脱酸的目的是脱除毛油中的游离脂肪酸。如果油脂中游离脂肪酸的含量过高，不仅会加速油脂的酸败，产生刺激性气味，还会使磷脂、糖脂、蛋白质等在油脂中的溶解度增加，不利于油脂的贮藏。脱色是指脱去粗油中的叶绿素、类胡萝卜素等色素，因为叶绿素对光较敏感，会影响油脂的稳定性，而其他色素会影响油脂的外观。脱臭是指脱除毛油的异味，同时去除过多的金属离子，抑制油脂的氧化和酸败。
　　可见，只有经过精炼的食用油，才是安全、健康的。我国相关食品安全标准明确规定，未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油的原料。

“土榨油”隐患重重

　　很多人认为“土榨油”闻起来更香，保持了油脂特有的风味，其实是因为土榨油经过的工序少，但这并不意味着它比市售油合有更多营养素。相反，“土榨油”合有较多杂质，可能对人体健康产生危害。家庭作坊既不具备检测油中各种有害物质的设备，也没有净化这些物质的技术。“土榨油”性质不稳定，易氧化、酸败，不宜长期储存;其中的某些成分不耐热，“烟点”（油脂被加热后开始冒烟的温度）较低，更易产生苯并芘等有害物质。
　　特别需要关注的是，花生、玉米、大米、小麦、大豆等原料在储存和运输过程中很容易发生霉变，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一种剧毒物，也是世界卫生组织国际癌症研究机构确认的1类致癌物（明确可致癌）。食用油原料霉变，单靠肉眼往往难以察觉，若长期食用被霉变污染的油，后果不堪设想。
　　不少消费者担心市售食用油中的食品添加剂会危害健康，实际上，只要添加剂含量符合国家标准，其对健康的影响是很小的。食用油变质造成的健康危害远远超过使用添加剂。

健康用油：选购使用均有讲究

　　在大型超市等正规卖场选购大品牌的食用油，安全更有保障。最好选择小瓶包装的食用油，并尽快用完。食用油平时应尽量放置在远离炉灶的地方，使用后要及时盖上盖子，因为高温环境和空气会加剧食用油的氧化。
　　此外，无论使用哪种食用油，不科学的烹饪方法都会破坏其中的营养成分。如果采用煎、炸等超高温烹饪方式，营养价值会“大打折扣”。蒸、煮、“热锅冷油”快炒，不仅能最大限度地保留食材的营养成分，还能避免多环芳烃、丙烯酰胺等有害物质的产生。