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采用戊二醛对花生蛋白和花生组织蛋白进行化学交联改性，研究其对凝胶性的影响，通过质构仪对凝胶的相关质构特性参数进行测定。结果表明，采用花生组织蛋白改性制取的凝胶，硬度和弹性优于花生蛋白改性的凝胶。戊二醛交联花生组织蛋白形成凝胶的最佳条件为：花生组织蛋白浓度为18％（50mL），25％戊二醛用量为1．0mL，热处理温度为65℃，0H值为12。在此条件下，形成的花生组织蛋白凝胶具有较好的硬度和弹性，硬度和弹性分别达到179．803g／cm^2和0．948。