【摘 要】
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为了研究抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应产物的影响,对反应产物的各项理化性质进行了对比。结果表明,抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应有明显影响:在有抗坏血酸参与的情况下,反应
【机 构】
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武昌工学院食品工程学院; 武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,湖北省农产品加工与转化重点实验室,大宗粮油精深加工教育部重点实验室;
【基金项目】
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国家自然科学基金青年项目(31401640)
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为了研究抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应产物的影响,对反应产物的各项理化性质进行了对比。结果表明,抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应有明显影响:在有抗坏血酸参与的情况下,反应产物的乳化性、起泡性、溶解性等加工特性没有降低,热稳定性有明显提高、游离氨基酸得到提高。总之,抗坏血酸对蛋白质美拉德反应产物的加工特性有所改善。
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